这道菜，关键是虾仁腌制、滑油时的油温。虾仁可以用冰鲜的替代，只要放在室温下解冻就行了。为了节省篇幅，虾仁的制备，腌制详细的步骤，可以看咱的《鲜虾除壳+虾仁腌制》（），只要做好虾仁腌制、滑油时的油温，这个菜，就成功了大半了。做出的菜要“见芡不泻芡、不泻油”。