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德州脱骨扒鸡
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理掤大李
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,其味透骨髓,鲜香奇特,骨肉分离。扒鸡的制作较为繁琐,但用料讲究,采用上等天然中药材,具有健胃助消化等功效。作者作为德州扒鸡制作工艺的传承人,今天为大家揭开德州扒鸡制作的神秘面纱。
时间: 2小时以上
食材
净膛三黄鸡
1000g
蜂蜜
50g
花椒
适量
八角
适量
小茴香
适量
香叶
适量
草果
适量
白芷
适量
白扣
适量
良姜
适量
食盐
适量
香辛料
适量
步骤
  • 1. 扒鸡制作首先对鸡的要求较高,收拾要干净,达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。
  • 2. 去掉鸡两侧鼻中的异物。
  • 3. 去掉鸡头的细毛。
  • 4. 将鸡喙外层的表皮去掉。
  • 5. 除去鸡身各处毛椎。
  • 6. 找到鸡头下方的小口,将鸡的气管和食管拔出剪断。
  • 7. 洗净鸡翅下的异物。
  • 8. 洗净大腿内侧的异物。
  • 9. 将手伸入鸡内膛,向下翻转,摸到鸡肺,抠出。(下面两侧都有鸡肺)
  • 10. 找到鸡尖位置的囊状物,将囊状物扣掉。
  • 11. 用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入,一直插到鸡胸位置,张开剪刀,剪断软骨。
  • 12. 用清水反复清洗鸡膛,无血水为止。
  • 13. 检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮,如果有请去除。
  • 14. 将鸡爪分别塞入鸡的内膛。
  • 15. 双腿关节处交叉折叠。
  • 16. 将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
  • 17. 将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
  • 18. 将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
  • 19. 洗净鸡翅上的黏液。
  • 20. 用水清洗干净鸡身,此时扒鸡的鸡形已定,形成鸳鸯戏水似的造型。
  • 21. 将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。
  • 22. 取50克蜂蜜,用温水化开。
  • 23. 将化开的蜂蜜加入300g清水,调匀。此时架上油锅,将油锅烧热。
  • 24. 用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。
  • 25. 用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上,都抹好后控干水分,等待油锅温度。
  • 26. 待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。
  • 27. 炸至枣红色捞出。
  • 28. 全部炸好后盛盘晾凉,控干膛中的油。
  • 29. 将各种香辛料包入料包中,放入老汤汤锅内,开火。
  • 30. 杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。
  • 31. 将篦子放到杈好的鸡上,然后放入压锅石。(没有压锅石用其他重物也可)
  • 32. 开火,汤锅中加入清水。
  • 33. 待开锅后倒入食盐300g。
  • 34. 开锅后大火煮制1小时,一小时后调中小火,半小时后调小火,此时尝一下汤的咸淡,保持汤锅中温度达到90°以上,小火1小时后关火。焖至8-12小时,让鸡充分入味,时间长才可使鸡骨头酥香入味。
  • 35. 12小时后将汤锅开火,烧开,烧开后去掉压锅石和篦子。
  • 36. 准备好铁钩和笊篱,用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。
  • 37. 翻起后用笊篱拖住整个鸡身。
  • 38. 一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。
  • 39. 将鸡都捞出后盛盘摆好,再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖,整个鸡骨头全部散落,才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津”
小贴士
1:鸡一定要收拾干净,不能有毛椎,气管,肺等异物
2:蜂蜜一定要化匀。
3:老汤的制作比较麻烦,没有老汤用清水也可,纯净水更佳。
4:焖至的时间越久,鸡越入味,骨头越酥。
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