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抹茶马卡龙
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老头forum
抹茶马卡龙,一看就会,而且无色素
时间: 30分钟-1小时
食材
低筋面粉
112.5g
糖粉
112.5g
老蛋白
77.5g
细砂糖
95g
抹茶
5g
黑巧克力
120g（内馅）
淡奶油
120g（内馅）
步骤
  • 1. 面粉，糖粉，抹茶粉过筛两次
  • 2. 过筛好一次性倒进料理盆备用
  • 3. 蛋白打至鱼泡眼加入第一次的细砂糖
  • 4. 继续打发至能看到有浅浅的纹路，这时加第二次的糖 高速打发至蛋白变得泡沫细腻，打至蛋白霜拉起的尖角是立三角，纹路非常明显就说明发好了，（如图）
  • 5. 挖三分之一的蛋白和面粉混合用按压手法混合均匀至看不见蛋白
  • 6. 挖第二次的蛋白继续混合
  • 7. 用压拌的手法轻而快的混至看不见蛋白
  • 8. 第三次蛋白用翻拌的手法混合至看不见蛋白这一步千万别用压拌的方法哦
  • 9. 拌好的面糊提起可以呈现锻带状态
  • 10. 装进裱花袋
  • 11. 在烤盘上挤出圆形我用的是硅胶垫挤好后震几下烤盘
  • 12. 然后用牙签挑出气泡
  • 13. 送进风炉80度8分钟我调的是10分钟，实际上8分钟即可
  • 14. 用手指尖轻轻按一下不沾手，这样软壳就出来了晾皮就可以了这时预热风炉炉150度10分
  • 15. 送进烤箱150度5分钟，就可出裙边这时把温度降至130度10分即可
  • 16. 成品出炉
  • 17. 内馅制作
  • 18. 内馅制作：将淡奶油小火加热至起小泡
  • 19. 加入黑巧克力搅拌融化，我用的是德芙黑巧克力
  • 20. 搅拌好后放至手温
  • 21. 再将巧克力馅装入裱花袋中，放入冰箱冷藏半小时
  • 22. 剪个小口，将巧克力馅挤在马卡龙上
  • 23. 加上馅后，放上另一块马卡龙，捏紧即可
  • 24. 成品图
  • 25. 成品图
  • 26. 成品图
  • 27. 成品图
  • 28. 成品图
  • 29. 成品图
  • 30. 成品图
小贴士
空心的一些原因
1.蛋白必须用老蛋白也就是放了三天以上的蛋白，不是新鲜的
2. 面糊搅拌不够会导致空心，过度搅拌面糊也会导致空心
没裙边的一些原因
1，蛋白霜打的不够硬，混合时经不住消泡会出不了裙边
2.风干的时间太长，表面膜失去弹性也会出不了裙边的
3.马卡龙的面糊太稀的话那是面糊消泡了
4.烘烤的温度太低，所以很多做法是高温烤出来裙边后，再降温把内部烤熟
5.（此温度仅供参考，请按自家烤箱温度进行调整）
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