渔家炒荞菜
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periodical大叔
岭南春来早，春鲜荞菜又爬上俺家的餐桌啦。春初是采收荞菜和食用的好时节：将荞菜连根挖出，叶、茎、根、须俱全，它汇集了葱蒜的辛香，无论形状还是气味都像极了小葱，将它除去须、叶，只取白茎，搭配荤料、海鲜做成小炒菜；到了清明，荞菜头形成，俗称“藠头”，通常被单独切下来腌成“酸藠头”，当做餐前开胃小菜。本菜将荞菜、马蹄、腊肠、腊肉、鱼松、贝肉（省略）混合炒匀，荤素、海（河）鲜一应俱全，故有渔家炒荞菜一说。
时间: 10分钟内
食材
荞菜白茎
150g
去皮马蹄
4个
鲮鱼肉馅
50g
粤式腊肠
50g
粤式腊肉
50g
花生油
3g
盐
1g
头抽
3g
蚝油
5g
鸡精
2g
白糖
2g
步骤
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1. 这是头荐荞菜的实体。 -
2. 将荞菜去须根、老叶，只取白茎部分。
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3. 准备好粤式腊肉、腊肠、鲮鱼肉和马蹄。
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4. 大火烧锅至6分热，用小量的花生油刷下锅，将余油滗出，下鲮鱼肉，改中火，用锅铲将它摊成饼状，煎至两面微焦全熟时，盛出放晾备用。
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5. 将放晾后的鱼肉切成玉米般大小的鱼松粒；腊肉、腊肠和马蹄也同样处理。荞菜白茎切成丁粒宽度3倍的长段，备用。
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6. 大火烧锅至6分热，下少量的花生油刷锅，滗出余油，改中火，下荞菜段，不停翻炒至断生，此时，它会散发出特有的荞菜辛香味。
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7. 将炒到断生的荞菜段盛出。
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8. 重新刷锅，大火烧锅至5分热，下少许花生油，改中火，再腊肉、腊肠丁，煸炒至它们析出部分油脂。
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9. 下鱼松丁翻炒均匀。
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10. 开最大火，下马蹄丁炒匀后，再下断生后荞菜段略炒，加入盐、蚝油、鸡精和白糖炒匀后准备出锅，出锅前，淋入头抽炒匀，即可出锅。
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11. 出锅装碟。
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12. 加入兰花盘饰，稍加整理，即成。
小贴士
1、找不到鲮鱼肉馅，可以用乌鱼、鲅鱼、鳜鱼和草鱼肉馅替代。
2、本菜的食材都不吃油，用油要酌情减少。
3、本菜的味道取其鲜香，加上部分食材本身已经咸味，用盐时，要注意份量。
2、本菜的食材都不吃油，用油要酌情减少。
3、本菜的味道取其鲜香，加上部分食材本身已经咸味，用盐时，要注意份量。