何为芙蓉，诗人会说，就是荷花。如大诗人李白的名句："清水出芙蓉，天然去雕饰"，诗中的"芙蓉，即为荷花。带有娇艳纯洁、出污泥而不染的女性特质。何为芙蓉，烧菜的大师傅会说，就是蛋清。加热凝固的蛋片洁白如芙蓉花瓣，滑嫩而有弹性。淮扬菜里有芙蓉鱼片、鲁菜里有芙蓉虾仁、我家则有芙蓉鱼柳。在林林种种的菜系中有很多芙蓉菜肴，淮扬菜里的芙蓉鱼片，制作难度大，对制茸、掺水、加蛋泡、油温控制等等方面有十分严格的要求；鲁菜中的芙蓉虾仁，需要调制蛋清混悬液，蛋、水、粉三者的比例要拿捏的恰到好处。我家的芙蓉鱼柳可没有那么复杂，但是也是尝试了好几次才成功的。是一度让我十分纠结的菜，曾经把蛋清打至干性发泡，可是油温太高，炸成金黄色的了，没有出现我想要的冰清玉洁，也不喜欢那种绵绵软软的口感。听取了厨师朋友的经验介绍:“首先是锅要干净、其次就是热锅冷油。”但是我依然没有成功，想来想去，是源于之前一直都用不粘锅来滑油。其实，任何事情，向来是难者不会，会者不难！炒芙蓉就是掌握好油温，把锅烧至冒烟，便调制中火，倒入冷油加热至30-40度，迅速将打至粗泡的蛋清倒入，滑散，见到蛋清凝固后可以把火关掉，再略微翻动下即可。这次我用的是铁锅，它传热快，降温也迅速。如果锅底太厚的话，是做不到快速控制油温的。终于，我看到了美丽的芙蓉，口感上鱼柳鲜嫩清爽，蛋白则嫩滑可口。为了避免口感上的单一，添加了自家种的青、红二荆条，在鲜嫩中带有微微的辣味，但是并没有把鲜味盖住。