剁椒蒸鱼头
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老师的初号机
剁椒鱼头湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜,属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家,农户的儿子捞了一条河鱼回家。女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪吃完特别喜欢,从此就对鱼头情有独钟。后来,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。我吃的算最正宗的剁椒鱼头就是湖南益阳的一位阿姨做的,这位阿姨做的湖南菜特别的好吃,因为这位湖南益阳的阿姨每年都在新疆住上半年,每次回益阳都会带来好多湖南的特产,湖南的腊鱼、腊肉、腊牛肉、腊鹅、腊猪耳朵等等的腊味,有次在她家吃饭,10个菜有9个菜是湖南的腊味,就只要一个菜是湖南的剁椒鱼头,为此特意跟阿姨学了剁椒的自制方法。这个剁椒鱼头也算是跟阿姨学的一个菜,就是加了自己的饮食习惯,把鱼头用料酒腌制了,又加了蒸鱼豆豉油和白糖来增加鲜味。阿姨不加这些,她就是把那鱼头洗净,直接加剁椒和大蒜、姜上锅蒸的,她说这是他们那里的习惯。是的,每个人都有自己的饮食习惯,做菜的习惯。
时间: 10-30分钟
食材
花鲢鱼头
400g
植物油
12茶勺
盐
2g
蒸鱼豉油
3g
料酒
3g
香葱
20g
姜
3g
白糖
1g
大蒜
5g
剁椒
50g
步骤
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1. 主料:花鲢鱼头、剁椒 辅料:植物油、盐、料酒、姜、香葱、大蒜、白糖、蒸鱼豆豉油
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2. 把花鲢鱼头洗净切两半,不要切断,用盐、料酒抹均匀腌制10分钟
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3. 葱姜大蒜洗净切末
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4. 倒掉腌制的鱼水,把腌制好的鱼头加剁椒、葱姜蒜
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5. 加蒸鱼豆豉油
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6. 加白糖
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7. 蒸锅加水大火烧开,加鱼头
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8. 大火蒸10分钟左右
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9. 取出鱼头撒上香葱末,热锅凉油烧至十成热,淋在鱼头上即成
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腌制鱼头水最好倒掉,这样可以去掉醒味
不可久蒸
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