自制黄豆酱油
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妄熙迟
食品发酵是时间的成品，像酱油、酱、醋等必须通过时间的历练方能修得正果，而现在的食品加工厂为了获得暴利，产品很少是经过长时间的发酵而成，很多都是通过各种添加剂来完成整个制作工艺，或者直接是用化学品勾兑而成。去年做过一次酱油，淘宝买的曲，按照店主的做法，晒了一年后，酱油没有颜色，味道也不是很好，当时感觉黄豆没有菌丝，就开始加盐水发酵，可能是曲和做法都有问题。今年买了酱油曲精，总结上次经验，经过4个多月的发酵，做出来的酱油味道很不错，没有加焦糖，颜色很深，味道很鲜。
时间: 1-2小时
食材
黄豆
2000g
盐
1100g
酱油曲精
2g
面粉
200g
水
6500g
步骤
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1. 黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。 -
2. 把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲。
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3. 温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。
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4. 28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）
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5. 把制好的曲，晒3天的太阳
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6. 放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。
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7. 4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好
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8. 用纱布袋榨去残渣即可。
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9. 过滤出的酱油
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10. 酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍
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11. 放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫
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12. 煮好的酱油，尝了味道很鲜，
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13. 煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。
小贴士
泡好的黄豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好温度，受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点。发酵的菌丝为黄绿色，变成黑色或者杂的颜色，就是发酵失败。开始做的时候要先少量的做一些，这样避免失败浪费豆子。搅拌用的木棍一定要干净无水，避免把细菌带到里面，容易发生霉变。