香茅乳鸽
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瘦弱participate
乳鸽，在粤菜中，不管是卤、炸、红烧或者蜜汁烧烤，都有上佳之作。
时间: 1-2小时
食材
新鲜香茅
60g
乳鸽
1000g
盐
3g
淮盐
2g
洋葱
20
西芹
30g
姜片
15g
胡椒粉
1g
白糖
2g
鸡精
1g
花雕酒
50ml
蜂蜜
20g
麦芽糖
10g
白米醋
30ml
步骤
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1. 将乳鸽收拾干净后，用加了拍松姜片80℃的虾眼水进行氽水处理：让热水充分进入乳鸽的内腔，浸2分钟。 -
2. 然后夹住头部提起乳鸽，让它内腔的水流出，1~2步骤重复3次，这时内腔流出的热水已经变清。
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3. 把氽水处理后的乳鸽挂起，沥干水分。没挂钩时，可将盛出鸽子的内腔切口向下，让内腔的水分流出。
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4. 将洋葱、西芹、姜片和香茅清洗干净，切碎，然后放入料理机中打在蓉状后，放入调味碗中。其中要保留约10克香茅备用。
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5. 加入胡椒粉、白糖、盐、鸡精、10克蜂蜜拌匀。
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6. 倒入花雕酒再拌匀后，即成乳鸽的腌汁。
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7. 将腌料连带腌汁一起，填入乳鸽的内腔，外表再抹上腌料。
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8. 将腌制的乳鸽内腔切口向上，包裹好保鲜膜，放入冰箱4℃层腌制24小时。
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9. 提前做好烤制时的刷汁：将余下的10克蜂蜜、麦芽糖和白糖醋倒入调味碗中。
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10. 将剩下的香茅切成象眼片，放入调味碗中，再拌搅均分，在冰箱4℃层保存24小时，让香茅泡出味，即成烧烤的刷汁。
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11. 将腌制好的乳鸽从冰箱取出，清理干净内腔、表面上的腌料，自然升温到室温后，用适当大小的铝箔包裹密封好。
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12. 将包裹好的乳鸽，置于烤架，在烤箱中格，上、下管用180℃、送风，烤制50分钟。
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13. 取出已经烤熟的乳鸽，穿插上旋转烤叉。
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14. 用上、下管，150℃，旋转烤叉，送风，烤20分钟，收干水分。
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15. 取出，均匀地刷上刷汁。
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16. 再重新放入，上、下管，180℃，烤叉旋转，送风，烤制20分钟，期间要边旋转、边刷汁3次。这时乳鸽的头部、翼尖、腿尖，已经起焦色。
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17. 再次取出，将起焦色的头部、翼尖和腿尖用铝箔包裹好，防止过度起焦。然后，再放入烤箱，上管230℃，下管200℃，旋转，送风，整合起焦色。这个度要边观察，边刷汁，只要大面积起焦，即可。不要计较烤制时间。
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18. 取出放凉。
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19. 将包裹的铝箔撕除，即可上碟成菜。自己吃，可以整个乳鸽上菜，手撕开吃。
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20. 如果是宴客，可按图中所示斩件，小个的，斩四件，大个的乳鸽可斩成六件。（这个乳鸽已经保鲜保存1天，复热再斩件的。）
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21. 按图所示，将乳鸽斩件摆放好，加入兰花装饰，在小蘸料碟上放入淮盐，即可上桌。
小贴士
在步骤17中，只要乳鸽大面积起焦色即可，不必拘泥于烤制时间。
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