1、辣椒要选择完整的，没有虫眼，带根蒂，没有腐烂的最好。
2、辣椒洗的时候不要去蒂，以免里面进水。
3、剁辣椒的工具都要无水无油，瓶子要开水烫过晾干，这样剁出的辣椒才不会坏。
4、放糖味道鲜，也可以不放，放酒为了防腐，增香。
5、这类腌制类小菜，1—2内食用还算安全，腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腌制食品2天内和20天后才是安全期。食用腊肉，腌鱼之类也是如此。