蔬菜颜色的不同总暗示独特的营养。茄子是少有的紫色蔬菜，营养价值也是独一无二。它含多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。特别是茄子皮中含较多的维生素P，其主要成分是芸香甙及儿茶素、橙皮甙等。常吃茄子(连皮)对防治高血压、动脉硬化、脑血栓。可是茄子特别吃油，光是炒茄子的话，会因为需要的油多而感觉太油腻的。将它与土豆一起炒，就可以很好的解决这个问题了。