我有胃下垂的毛病，可以追溯到十五岁忙中考那段时间。虽然吃药疗养，胃上升了一些，但是偶尔还是有不舒服的时候，特别是吃了发酵过头的面食品。去年玩烘焙做面包，不知道吃了多少个发酵过度的失败品。就算按别人配方和发酵时间烘烤温度操作。做出来面包难免一个不注意发酵过度，尤其是30度以上高温气温，成品没有胃病的家人都吃不出问题，而我一吃胃里就胀气难受。
周六晚上做好波兰酵头本来计划周日做面包，结果周日跑出去玩到下午5点回来，也懒的动了，直到周一上午才拿出来，还是懒的找方子就随意自己设置配方，最终决定做白吐司，糖量比较少，盐量增加一些.
因为没有放干酵母用的是用葡萄干培养的天然酵母，发酵非常缓慢，由于长时间缓慢发酵出来的风味和口感都不错，细细咀嚼能品尝到面粉的香甜。最重要是对我这种有多年胃病的人很适合。
天然酵种的制作见 爱和自由 女神 的 葡萄干酵种培养记录
这个就是波兰酵头。
这种酵头起源于波兰，“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初，它仅仅是用于糕点的制作，但随着Poolish酵头在欧洲的普及，越来越多的人开始使用它来制作面包。如今，Poolish酵头已经风靡全球，从开普敦到伦敦，从东京到纽约，你都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish 酵头是由等量的面粉与水，还有少量酵母制作而成，即水化度为100％，并且也不含食盐。
Pollish酵头的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的Poolish酵头，含有等量的水与面粉，并发酵几个小时。接下来就是制作总面团，最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖，从而提高总面团的强度和膨胀能力。