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【曼食慢语】火腿芝士面包
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彰远铡
也许你听说过很多面包专用术语，什么拉丝，浸泡，先油后油，中种，扩展，手套膜之类的­。其实这些词，都是在围绕有生命的面团进行描述。对于新手来说，我就不用这些术语来轰­炸你们了。因为做面包的第一步并不是搞清楚这些天花乱坠的术语，而是切切实实地用你的­双手，去体会面团的生命力，这也就是为什么我要在今天的节目里介绍手工揉面的技巧~
食材
高筋面粉
250g
糖
1大勺
盐
1/4小勺
即溶酵母
1小勺
清水
115ml
鸡蛋
1个
黄油
40g
火腿
4片
切达奶酪丝
60g
蛋液
适量
步骤
  • 1. 就高筋面粉、糖、盐、酵母、鸡蛋混合在一起，慢慢加入清水，和成面团
  • 2. 将面团转移到案板上，一手按住面团的靠近自己的一端，另一只手将面团往外揉搓，再将搓出去的面团折叠回来。重复几次后将面团转90度，再重复往外揉搓的动作。用这样的手法揉面约5分钟，将面团揉至基本上光滑且不太粘手的状态
  • 3. 扯起面团一端检查，若是能拉出还比较薄但不透光的膜，就可以开始加入黄油
  • 4. 将软化过的黄油分三次包入面团中，每一次加入黄油后都要揉到面团将黄油完全吸收。吸收过黄油的面团会变得非常光滑柔软
  • 5. 将加过黄油的面团使劲摔打在案板上，将手中抓着的那一端往远处折叠，抓住面团的侧边，转90度后再重复摔打和折叠的动作。用这样的手法将面团摔打5-8分钟，至面团柔软有弹性
  • 6. 扯起面团一端检查，若是能拉出薄而透光，不容易扯破的薄膜，且薄膜破掉的边缘比较光滑，即可结束揉面
  • 7. 将面团团成球形，放进涂抹过黄油的大碗中，盖上保鲜膜，25°C左右室温下发酵1-2小时，至面团发至两倍大
  • 8. 发酵好的面团往下按压排出气体，转移到案板上
  • 9. 按压滚动，将面团中的气体完全排出后，稍微揉1、2分钟至面团再次变得比较光滑
  • 10. 分割成4等份，每一份都团成球形，盖上保鲜膜醒面5分钟
  • 11. 在案板上撒非常薄的一层干粉，取一份面团，擀成比火腿片略大的椭圆形
  • 12. 包入火腿片卷起来，将接口处和两端都捏紧
  • 13. 将面卷的两端合拢捏紧，收口朝下放置于案板上
  • 14. 纵向隔开面卷，往两侧展开即可。将4份小面团都同样操作整形，放在垫了烘焙纸的烤盘上
  • 15. 在烤盘内倒入热水，放置在烤箱最下层，再将排列了面包的烤盘放进去，让面包在热蒸汽的作用下，二次发酵约30分钟，至体积增至两倍大
  • 16. 取出热水和烤盘，将烤箱预热到180°C
  • 17. 将鸡蛋打散，在发酵好的面包上刷一层蛋液，撒上奶酪丝
  • 18. 送入预热好的烤箱，放在中下层，180°C烤20分钟，至奶酪融化，面包表面烤至金黄色即可出炉。
  • 19. 出炉后立即转移到架子上晾凉，可以趁热撒上些青海苔粉装饰
小贴士
1. 往面团中加黄油时要耐心地分三次操作，确保面团完全均匀地吸收黄油，变得光滑不黏手
2. 揉搓和摔打面团要用正确的手法，才能快速而省力地形成面筋
3. 第一次发酵面团温度不宜过高，稍慢的发酵能让组织更细腻均匀
4. 第二次发酵要注意保湿，如果没有蒸汽条件，就要用保鲜膜盖住面包
5. 烤好的面包要完全冷却后再密封保存，不要放在冰箱。如果能在2天内吃掉的话室温6. 保存即可，若想长时间保存需要冷冻，下次吃之前提前一晚放入冰箱自然解冻即可
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