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柠檬香草曲奇面包
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惊鸿照影来关
中种法制作，面团总重约570克，分割成9个。
甜面包体可以用来做各种夹心面包、菠萝包
食材
中种面团
适量
高筋面粉
60克
白砂糖
40克
鲜酵母（干酵母）
9克（3克）
水
6克
主面团
适量
低筋面粉
10克
盐
4.5克
脱脂奶粉
6克
炼乳
15克
黄油
12克
鸡蛋
50克
曲奇面糊
适量
蛋液
48克
香草膏
适量
柠檬汁
6克
柠檬香草卡仕达酱（减糖版）
适量
牛奶
200克
砂糖A
20克
蛋黄
两个
砂糖B
10克
玉米淀粉
5克
步骤
  • 1. 先做柠檬香草卡仕达酱。牛奶加20克糖，煮开备用
  • 2. 蛋黄加10克糖打散
  • 3. 加入10克低筋面粉、5克玉米淀粉，两滴香草膏混合
  • 4. 将温热的牛奶液缓缓倒入蛋黄糊中，一边倒一边不停搅拌
  • 5. 混合后小火加热至粘稠，关火
  • 6. 趁热加入黄油混合，并坐冰水降温，至温热时加入柠檬汁混合。
  • 7. 贴面盖保鲜膜冷藏备用
  • 8. 将中种面团材料混合，慢速搅拌3分钟至无干粉状态
  • 9. 开中速继续搅拌2分钟
  • 10. 取出搅拌好的中种面团，整理成表面圆鼓状态，放入发酵盒中，温度25℃，湿度75%，发酵90分钟*中种面团出缸温度24℃
  • 11. 取发酵好的中种，混合除黄油以外的主面团材料，慢速搅拌3分钟至无干粉
  • 12. 开中速搅拌3分钟（材料均匀分布，但面团黏性较差，表面凹凸不平）
  • 13. 开中高速搅拌3-5分钟（面团变光滑，可拉薄膜，破洞边缘呈锯齿状）
  • 14. 加入黄油，中慢速混合2分钟，高速搅打5分钟至完全拓展状态（面团光滑，可拉大面积薄膜，破洞边缘光滑）
  • 15. 起面，整治至表面圆鼓状态，温度28～30℃，湿度75%，发酵40分钟*面团出缸温度28℃为佳
  • 16. 取发酵好的面团，等分成9个，排气滚圆，松弛15～20分钟
  • 17. 排气擀开，挤上25～30克卡仕达馅
  • 18. 提起面团收紧接口，放在铺有烘焙纸的烤盘上
  • 19. 温度38℃，湿度75%，发酵约40分钟（注意不要过发，过发面团容易塌）
  • 20. 制作曲奇面糊，将室温软化黄油用打蛋器搅拌至顺滑，分两次加入白砂糖，充分搅打至黄油发白
  • 21. 将打散鸡蛋少量多次加入黄油中，边加边搅拌（每次鸡蛋液充分混合再加下一次）
  • 22. 加入香草膏拌均匀
  • 23. 加入过筛的低筋面粉，略翻拌，加入柠檬汁混合，继续翻拌至面糊光滑，（加入面粉后注意不要搅拌过度）
  • 24. 装入裱花袋
  • 25. 将曲奇面糊装入裱花袋中，挤在发酵好的面团上，呈漩涡状
  • 26. 提前预热烤箱，上火210℃，下火170℃，烘烤15分钟
  • 27. 面包烤好后，将整个烤盘从10cm左右高处摔一下，把热气震出来，防止面包变瘪
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