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老天津卫四碟儿捞面
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孤单
“逢喜事，吃捞面”是天津人传承数百年的习俗。传统的“四碟”由凉菜、炒菜、面菜、面码、面卤等组成，传达着天津人“讲究”的生活态度。
食材
青豆
适量
黄豆
适量
豆芽
适量
菠菜
适量
卷心菜
适量
胡萝卜
适量
黄瓜
适量
红粉皮儿
适量
香干
适量
猪肉
适量
甜面酱
适量
韭黄
适量
海虾
适量
口蘑
适量
面筋
适量
黄花菜
适量
木耳
适量
鱼肚
适量
金钩
适量
香菇
适量
步骤
  • 1. 青豆、黄豆、豆芽、菠菜、卷心菜、汆烫沥水做菜码
  • 2. 胡萝卜丝汆烫沥水，与黄瓜丝、红粉皮丝做菜码
  • 3. 香干片儿切丝，用油煸干，与肉丝加面酱同炒，加高汤焖软收汤，俏韭黄段儿出锅。香干肉丝，此为四碟之一
  • 4. 四个鸡蛋打散，油锅加葵花油加热到7成热
  • 5. 鸡蛋下油锅炒匀，不加佐料不调味，要的是浓浓的蛋香，摊黄菜，此为四碟之二
  • 6. 虾钱儿剥皮挑沙线，用盐抓一下再反复冲洗，用毛巾吸干水分，下料酒盐葵花油水淀粉煨一下，热锅热油快炒俏一点儿口蘑和黄瓜。清炒虾仁，此为四碟之三
  • 7. 早市上新炸好的油面筋，改刀切丝，用油复炸到酥脆，绵白糖米醋一点盐加水熬制糖化醋酸蒸发，勾芡倒入面筋丝把汁抱匀。糖醋面筋丝，此为四碟之睛，最为开胃
  • 8. 花菜，木耳，鱼肚，金钩，香菇用水泡发改刀
  • 9. 五花去皮肉洗净加水，下料酒，加花椒大料葱姜蒜，再加剥下来的海虾皮和口蘑片，一起熬做打卤的高汤底。煮好的五花肉改刀切厚片，油锅下大料爆香，将剥好的虾仁与肉片同炒，再把除黄花菜以外的辅料推入，加清酱盐蚝油调味，老抽调色，点糖增鲜，将泡香菇的水与熬制的肉汤底一切倒入，大火烧开小火熬制，再下黄花菜（早下易烂），勾芡飞鸡蛋嗞一勺儿花椒油。此为三鲜打卤
  • 10. 大大的碗，只要一个碗底的面，浇宽宽的卤子，加香干肉丝，炒虾仁，摊鸡蛋，面筋丝，再选自己喜欢的菜码，拌上一拌，就是冒尖的一大碗
小贴士
1.老天津卫四碟捞面，为人祝寿再合适不过。平时来一碗也很诱人，尤其是在炎热的夏季，消暑开胃。
2.这道捞面的“四碟”分别是清炒虾仁、香干肉丝、摊黄菜、糖醋面筋，就两瓣紫皮新蒜，冰啤酒等不及喝，啼哩吐噜的吃下半碗面，再喝沙口的啤酒提提神儿，糖醋面筋丝一口接一口。
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