臭鳜鱼的做法现在大概分成两个流派，一种是徽州的传统腌制法，当然也分为湿腌和干腌两种。另一种是武汉的做法被很多人称为暗黑料理，因为它的臭不是来源于盐水的腌制发酵，而是由王致和臭豆腐赋予的。
   1.徽式传统湿腌法：选用新鲜鳜鱼，整条用淡盐水（500克水+15克盐）浸没住并用重物压实，夏天需3-4天，冬天需6-7天，期间要每日翻动，待鱼体发出微微的臭味即可。（注意：腌制好的鱼鳃要是红色，鳞不脱质不变）
   2. 徽式干腌法：干腌是将新鲜的鳜鱼宰杀干净，沥干水分，从鱼鳃部分开始，两面内外均匀的抹上盐、葱、姜和花椒，在木桶底部撒盐，将鱼一层一层地码放在木桶里，最后在表面再撒上一把盐，用石板压好，视环境温度定腌制时间。夏天一般需要腌制3天左右，冬天需要7天，将鱼洗净，就可拿来烹调。
   3.徽式“偷懒”干腌法：将鳜鱼洗净搽干水分，把葱姜末、盐均匀的抹在鱼身上用保鲜膜包严，在气温较高的情况下，室温放置一天一夜，即成臭鳜鱼。
   4.武汉腌制法：鳜鱼宰杀洗净，将鳜鱼从鱼肚处剖开，把鱼从案板上移至稍大的盘中，用干净的筷子拣出5-6块王致和臭豆腐放在鱼身上，将臭豆腐均匀抹在鳜鱼的内外全身。准备一个厚实的塑料食品袋，将鱼放入，再把袋中空气排挤一下，封好。准备一个稍大的保鲜盒，将装好的鳜鱼放入，入冰箱冷藏7天即可取出。