五香烤麸
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投汉合攘烧
作为上海人,已感觉吃不到地道的上海菜,废话不多说了。上好的烤麸应具备以下几点:
1、色泽:如黄栗,卤汁浓厚,外干里润,饱含卤汁。
2、口感:糯中带脆,柔中带刚
3、味觉:香浓醇厚,典型酱汁五香味感,甜上口,咸收口
4、注意:不放糖会发苦,糖多了太腻,熬制时间久了,卤汁干了,糖也会发苦。
5、上海菜的调料不丰富,讲究酱油和糖的比例
1、色泽:如黄栗,卤汁浓厚,外干里润,饱含卤汁。
2、口感:糯中带脆,柔中带刚
3、味觉:香浓醇厚,典型酱汁五香味感,甜上口,咸收口
4、注意:不放糖会发苦,糖多了太腻,熬制时间久了,卤汁干了,糖也会发苦。
5、上海菜的调料不丰富,讲究酱油和糖的比例
食材
烤麸
500克
木耳
5朵
香菇
5朵
八角
10克
冰糖
120克
蜂蜜
一点点(增加层次和提亮)
生抽
20ml
老抽
40ml
步骤
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1. 先焯水,煮五分钟,捞起,把烤麸中的水份挤掉,开油锅,开始炸烤麸
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2. 一定要炸透,烤麸在锅中像骨头一样当啷啷的响,算炸透了。
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3. 加满开水,放入八角,香菇,黑木耳,老抽,生抽,冰糖,大火烧开,转中小火煮一个半小时
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4. 浇上蜂蜜,大火收汁
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5. 用筷子挤压,饱含卤汁,外干里润
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1、油炸时中小火,一定一定要炸透,烤麸在盘中像骨头一样当啷啷的响,算炸透了。炸得脆,才能回得软。
2、最好是开水煮焖煮烤麸,水多一点没关系。
2、最好是开水煮焖煮烤麸,水多一点没关系。