李光洁私房海南鸡饭
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施后来你不在
好吃的海南鸡饭贵在肉质细嫩、滋味鲜美，皮肉之间胶脂丰满，就连一碗白饭也唇齿留香。教你怎么用一口电饭煲、一只鸡、一捧米做出叩击灵魂的海南鸡饭。
食材
整鸡
1只
鸡汤
800ML
细盐
20g
柑橘青柠
15个
水
1.5L
小辣椒
10根
葱
1根
糖
5g
姜
30g
苹果醋
10ML
蒜
12瓣
菠萝
15g
料酒
10ML
南姜
20g
海盐
5g
香油
30ML
香茅
1根
黑酱油
30ML
鸡油
30ML
泰国香米
300g
步骤
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1. 整只鸡清洗干净，撒盐反复揉搓均匀，用油纸包裹腌制。再将鸡放入沸水烫10秒左右，取出过冰水，重复三次以上动作 -
2. 在电饭锅内加入水、葱段、姜片、蒜、少许海盐、三勺料酒，再放入鸡，设定蒸煮功能定时10分钟，保温20分钟
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3. 取一锅放三勺鸡油，加入葱段、姜片、香茅段爆香，倒入大米继续翻炒，加入少许海盐，翻炒至大米金黄
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4. 取出鸡，放入冰水中浸泡30分钟；将炒好的大米放入电饭锅内，加鸡汤没过米饭两公分，继续蒸煮
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5. 将两片姜、6-7瓣蒜、辣椒、糖、苹果醋、菠萝、小金橘汁放入搅拌机打成酱汁盛出，另取一锅加两勺鸡油 ，烧热后淋入之前打好的酱汁中做第一份酱；南姜擦蓉，加入香油、海盐搅拌均匀做第二份酱；海南鸡饭专用黑酱油做第三份酱。分别将它们装入三个小碟中，米饭出锅，鸡捞出切块，点缀蔬菜，装盘完成
小贴士
制作鸡肉料理中讲究”三起三落“浸泡工艺。浸鸡时，因受热使鸡内部汁液流失，鸡收缩变小，肉质也柴。所以要将鸡迅速放在冰水中浸泡，使鸡内部重新充水，形体重新饱胀，肉质也会变得嫩滑。
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