分享两个我做土匪鸭的小窍门，其实也是我做很多大肉菜的小窍门：
第一，善用冰糖。炖肉，尤其是要用到豆瓣酱的时候，加点冰糖，一方面中和强刺激的辣味，产生柔和回甜的口感，另一方面冰糖的上色效果特别棒，红润明亮，引人食欲。
第二，巧用干山楂。干山楂不仅让肉更容易酥烂，而且还能去油解腻，帮助消化。
这道菜虽然是重口味，香料却不宜过多，一个八角、一个草果、一小段桂皮和十几粒花椒就足够了，香料过重反而不能突出鸭子鲜辣酥香的味道。