卤水鸡爪
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食材
鸡爪
适量
姜
适量
冰糖
适量
大料
适量
山奈
适量
草果
适量
砂仁
适量
小茴香
适量
桂皮
适量
丁香
3－4粒
花椒
适量
干辣椒
3－4支
胡椒粉
少许
料酒
两大勺
步骤
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1. 鸡爪冷水入锅飞水，水里投入几块姜片 -
2. 水过程中注意撇去浮末，水开后捞起鸡爪控干水分待用
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3. 冰糖加入舂臼里粉碎。用冰糖炒糖色做出的卤品会有好看的红色，远非老抽能及
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4. 锅内入底油，保持小火。加入冰糖碎慢炒，耐心炒就是了...别开大火不然小心一转身一恍神就是焦糊味儿的杯具
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5. 炒到呈现大泡的时候锅里迅速兑入开水。熬化糖色
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6. 家里香料种类多而数量不多，于是只能用卤料先凑一点。如果不用卤料则增加香料和老抽以及盐的份量
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7. 加入各种香料，这里我用了大料，山奈，拍碎的草果，砂仁，小茴香，桂皮，丁香3－4粒，花椒和干辣椒3－4支，少许胡椒粉。加入两大勺料酒。土匪特色是把干香料直接丢进锅子，当然精致一些可以用纱布袋包好再丢入锅中
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8. 另外加入拍碎的老姜一块，开火中火煮10min先初步煮出香料的香味。按自己口味也可以加葱结，勿加大蒜，大蒜烧软烂后容易粘底烧焦毁了整锅汤。视卤汁颜色适量添加老抽，切忌过多，否则卤出的菜式发黑而不是发红。卤水试味合适后烧开
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9. 鸡爪加入卤水里大火煮开转中小火，不盖锅盖慢慢煮。如有浮末请即时撇干净
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10. 我喜欢把鸡爪卤得软糯一点，部分凤爪出现破皮就表示足够软了，过程需要约30分钟。喜欢吃凉的就放冷藏室，凉透后吃起来就很弹牙。鸡爪富含胶质，不用像卤蛋一样在卤汁里浸泡，卤好后即时捞出。卤水捞起收好。下次卤的时候添加水和少量的香料，卤水是越用越香的内><