1. 海绵蛋糕对全蛋液的打发要求程度很高 蛋液隔水加热至40度 厨师机10挡高速打发4分钟 提起打蛋头能画出8字停留在蛋液表面 再转中低速4-5挡打发4分钟 让蛋液更加均匀 没有大气泡 。如果用手持打蛋器要告诉8-10分钟 再转低速打4-5分钟 还是很辛苦的。面粉要用网筛分两次筛在蛋糊的表面 每次晒过面粉都要用硅胶铲延打蛋盆2点到8点方向切割翻拌 30-40次左右才能使面糊均匀。
2.香蕉要打成碎碎的泥状 如果颗粒太大不利于和蛋糕糊混合均匀，海绵蛋糕和磅蛋糕不同，没加泡打粉，所有的蛋糕体积都来自于打发的蛋液，大块的香蕉颗粒很容易使蛋糕糊消泡。可以直接用一根100克左右的香蕉 也可以像我一样用三根香蕉打成泥后炒制成的浓缩香蕉泥100克，炒制后的好处是香蕉味道更加浓郁，水分少，且有温度，混合时候不易消泡。
3.关于模具的选择，海绵蛋糕不同于戚风，烤好后的蛋糕高度与入模具的蛋糕糊高度差不多，所以也无所谓烤制过程中蛋糕爬高，因此不沾模具和阳极模具都是可以的，如果怕清洗麻烦或者使用固底模具可以在底部垫一层烘焙纸 比较好脱模。