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豆乳蛋糕卷—北鼎烤箱食谱
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海狼蛋安猫渁
无论是蛋糕片还是夹馅都用豆浆制作，没有一滴水和牛奶，口味既清新又浓郁，负担也不重的一款蛋糕卷。
食材
蛋糕片
适量
鸡蛋（65g左右）
4个
玉米油
40g
豆浆
200g
低筋面粉
10g
细砂糖
30g
夹馅
适量
蛋黄
2个
软化黄油
50g
玉米淀粉
10g
香草精（可以不加）
几滴
步骤
  • 1. 准备材料。豆浆可以选择自己喜欢的口味的熟豆浆，原味也可以，五谷、黑豆什么的也可以，注意不要太稠，跟牛奶浓稠度类似即可。我用的自己做的茉莉豆浆，无糖的，如果用市售的甜豆浆的话可以适当减糖。
  • 2. 先来提前制作豆乳卡仕达内馅。内陷用的蛋黄和细砂糖放入料理盆中，用电动打蛋器打发蛋黄，至整体呈浅黄色，体积明显变大，质感浓稠，提起打蛋器蛋黄滴落后的痕迹缓慢消失的程度。
  • 3. 卸掉电动打蛋器的打蛋头，接下来手持它来搅拌。低筋面粉和玉米淀粉混合筛入蛋黄糊中，搅拌均匀。倒入香草精和常温的豆浆，搅拌均匀。
  • 4. 混合物倒入小奶锅中，全程小火加热，用打蛋器不停搅拌，卡仕达内馅会慢慢变浓稠，直到卡仕达内馅流动缓慢，提起打蛋器有尖角不低落或时隔比较久才低落的状态即可。不要加热到完全固化。
  • 5. 将豆乳卡仕达放入料理盆中，如果急用的话可以坐冰用蛋抽搅拌，至室温冷却即可进行下一步；如果不着急的话，直接将料理盆覆盖保鲜膜，放入冰箱冷却。（这一步之前的步骤我都会提前做好，卡仕达冷却备用，然后会在蛋糕片烤好冷却的间隙再做下一步，即和黄油一起打发）
  • 6. 豆乳卡仕达冷却后，加入充分软化的黄油，直接用电动打蛋器打发，打至整体顺滑，体积膨大。如果此时觉得内馅比较软，有可能是加热那步卡仕达酱太稀了，没关系，可以适当冷藏一下到可以做夹馅的硬度即可。
  • 7. 下面来看蛋糕片的制作步骤。蛋黄蛋白分开放入两个料理盆中。蛋黄中依次加入玉米油、常温豆浆，加入后都用蛋抽充分乳化搅匀再加下一个。
  • 8. 筛入低筋面粉，用蛋抽以不规则的之字路线搅拌均匀。没有化开的面粉颗粒用橡皮刮刀按开。
  • 9. 此时把烤箱预热到190度，一会用185度来烘烤。每台烤箱脾气不同，大家可以自己调整。
  • 10. 打发蛋白，期间分三次加入细砂糖，打至介于湿性发泡与干性发泡之间的状态，提起打蛋器呈现小弯钩的状态即可。
  • 11. 将1/3蛋白糊放入蛋黄糊，用橡皮刮刀翻拌均匀，再倒回蛋白糊中，翻拌均匀。
  • 12. 大金盘铺油布或油纸，从30cm的高处倒入蛋糕糊，晃动模具使蛋糕糊分布均匀，也可以借助刮板来均匀分布蛋糕糊。轻磕几下烤盘震出大气泡。
  • 13. 185度中层烘烤18分钟。
  • 14. 蛋糕卷这个东西特别考验烤箱功力，因为加热时间较短，所以需要一个受热非常均匀的烤箱使整个蛋糕蓬发成熟程度一致，烤色均匀。这一点北鼎就做得非常好。
  • 15. 出炉后从20cm的高度摔一下烤盘震出热气，拉着油布的一角将蛋糕片转移到冷却，表面再轻轻覆盖一张油纸或油布。
  • 16. 晾凉至不烫手时，将蛋糕卷翻面，小心揭掉底面油布，此时的底面是有完整的毛巾面的，所以想正卷或者反卷都可以。再盖上底面油布，继续冷却至室温。
  • 17. 我这次来卷正卷，即烘烤面向外。蛋糕片毛巾面向上，将豆乳卡仕达均匀涂在毛巾面上，尾端1cm不涂。
  • 18. 用擀面杖协助油布卷起蛋糕卷，卷紧，放入冰箱定型20分钟以上。
  • 19. 取出后切去头尾即可切片食用。
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