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帕帕萝帝咖啡酥皮面包（家庭版）汤种法
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是雨叔本人
一直以来最喜欢吃的面包就是它——号称世上最好吃的面包帕帕罗帝面包。咸香的内馅，酥脆的外层，现烤现吃咬一口满满的幸福与满足……
PS：请务必留意小贴士！
食材
高筋面粉（汤种）
50g
清水（汤种）
200g
高筋面粉（面团）
320g
低筋面粉（面团）
80g
黄油（面团）
50g
清水（面团）
60g
细砂糖（面团）
70g
鸡蛋（面团）
60g
盐（面团）
5g
酵母（面团）
3～5g
黄油（馅）
50g
糖粉 （馅）
25g
奶粉 （馅）
60g
鸡蛋 （馅）
15g
盐 （馅）
2～3g
黄油（酥皮）
120g
糖粉（酥皮）
90g
鸡蛋（酥皮）
60g
奶粉（酥皮）
20g
低筋面粉（酥皮）
135g
速溶咖啡（酥皮）
15～20g
步骤
  • 1. 50g高粉+200g清水混合后小火搅拌煮成糊状。放入冰箱冷藏1个小时（一定要不停搅拌防止烧糊）
  • 2. 面团材料中的高粉、低粉、酵母、细砂糖、盐混合搅拌均匀（注意酵母和盐不要直接接触，要分撒两边）
  • 3. 分出三分之一的混合粉出来，加入鸡蛋、清水搅拌均匀，然后再加入汤种继续搅拌均匀
  • 4. 倒入其余的混合粉，搅拌均匀成团移到灶台
  • 5. 开始摔揉面团。摔出去、拉一下、卷起来……重复此动作
  • 6. 直到面团光滑
  • 7. 加入黄油揉搓均匀
  • 8. 继续摔揉
  • 9. 直至面团程扩展状
  • 10. 盖上保鲜膜发酵到2倍大
  • 11. 面团发酵过程的时间来制作陷料。把馅料中的黄油室温软化打至顺滑，然后加入其他搅打均匀备用
  • 12. 这时面团如果还没发到2倍大就继续制作酥皮。如果已经发酵好就等第二次发酵时再做。把酥皮中的黄油打至顺滑，加入糖粉打到均匀，分三次加入蛋液打至发白稍微膨胀，加入速溶咖啡粉搅拌均匀
  • 13. 筛入低粉翻拌到面粉完全湿润后装入裱花袋（用圆花嘴）放一边备用
  • 14. 制作完陷料和酥皮，这时面团已经发酵好，把它分成12小份，松弛15分钟
  • 15. 包入馅料
  • 16. 继续第二次发酵，发到1.5～2倍大就好了。
  • 17. 第二次发酵好的面包用裱花嘴挤上酥皮料
  • 18. 入烤箱上下火170度20分钟（金盘），时间仅供参考，大家按自家烤箱脾气掌握叮……出炉，尽情享受吧！
  • 19. 欢迎厨友一起来探讨分享哦
小贴士
这个方子其实包含了烫种面包做法和手揉面团的手法。所以看起来感觉比较复杂，但其实也不难。亲如果是平时有做面包的，也可以按照平时普通面包的制作方法揉好面团就行，酥皮层的制作其实很接近曲奇的制作方法。做多两次就熟练了，很快的！而且一次性也可以做多几个，整形发酵到1.5倍（不要到2倍）挤上酥皮放进冰箱冷冻。想吃的时候提前拿出来稍微解冻（不用完全回温，不然要塌）就可以烤了。记住这款是要现烤现吃的面包哦！
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