MACARON的初体验-可可巧克力马卡龙
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断桥残雪龚程
第一次尝试不算成功，还是因为不够熟练，马卡龙表面不够光滑，裙边有些外翻，下次挤面糊的速度再快些，可以尝试140℃，13分钟，上下火热风。或者160度烤6-8分钟出现裙边。将温度降到130度，继续烤8分钟左右。
时间: 1-2小时
食材
糖粉
100g
杏仁粉
100g
水
25g
砂糖
100g
蛋清
38g×2
可可粉
适量
巧克力馅-黑巧克力
45克
巧克力馅-动物性淡奶油
40克
巧克力馅-速溶咖啡粉
2g
步骤
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1. 将杏仁粉与糖粉混合，用料理机打细后过筛 -
2. 25g水加100g砂糖中火熬制114度时，开始打发38g蛋白（这次我用5天前取出冷藏的蛋白，加了一小勺蛋清粉），打至湿性发泡
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3. 当糖加热到118度时，将糖水倒入刚好打至湿性发泡的蛋白中
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4. 持续打发至干性发泡
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5. 打蛋器调至慢速，加入适量可可粉打匀
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6. 将38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥
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7. 分4次将蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥将烤箱预热至150度
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8. 将拌好的马卡龙糊挤上烤盘，平震烤盘两次排出空气，放入烤箱15分钟
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9. 将黑巧克力切碎，隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化。
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10. 动物性淡奶油煮沸后放入速溶咖啡粉2g搅匀
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11. 搅匀的奶油加入巧克力，再次搅匀。
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12. 将溶化的巧克力液装入裱花袋，放入冰箱冷藏，直到变得十分粘稠。
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13. 将巧克力馅挤在饼皮上
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