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【南瓜戚风卷】——老南瓜变洋气甜品
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穆雁云冬
南瓜在中国各地都有栽种，嫩果味甘适口，是夏秋季节的瓜菜之一。老瓜可作饲料或杂粮，所以有很多地方又称为饭瓜。在西方南瓜常用来做成南瓜派，万圣节的时候，南瓜亦是大主角。
食材
蛋黄糊：
适量
蛋黄
4个
细砂糖
20g
盐
一点点
色拉油
35g
南瓜汁（或水）
20克
南瓜泥
80g
低粉
80g
蛋白糊：
适量
蛋白
4个
细砂糖
40g
白醋
几滴
其它：
适量
奶香南瓜馅
200克
步骤
  • 1. 用料（28*28方烤盘一盘）：蛋黄糊：蛋黄4个，细砂糖20g，盐一点点，色拉油35g，南瓜汁（或水）20克，南瓜泥80g，低粉80g 蛋白糊：蛋白4个，细砂糖40g，白醋几滴 其它：奶香南瓜馅200~300克注：这里蛋黄糊的水量部分是可以变通的，我的南瓜泥挤的比较干，所以需要添加水量，如果南瓜泥比较湿，不加也可以。
  • 2. 南瓜去皮切成薄片，用微波炉或蒸锅蒸熟，沥水，再压成泥，最好过个筛，这样会比较细腻。
  • 3. 将蛋黄和蛋白分开，蛋白需放在无水无油的干净盆中。
  • 4. 2色拉油、水及糖混合后搅拌均匀。
  • 5. 加入原味南瓜泥拌匀。
  • 6. 搅拌均匀后筛入低粉（最好过筛两遍）。
  • 7. 抄拌至无干粉状态（不可绕圈搅拌）。
  • 8. 倒入蛋黄。
  • 9. 手动打蛋器搅拌均匀即成蛋黄糊（蛋黄糊的顺序问题你可以根据自己的喜好来，但是蛋黄最后加入会更细腻，不会有产生颗粒）。
  • 10. 蛋白内加少许盐和几滴白醋；分三次加入白糖，打至湿性发泡即可（我的蛋白状态略过了一些）。
  • 11. 取三分之一打好的蛋白糊加入蛋黄糊，用橡皮刮刀切拌均匀。
  • 12. 然后将拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊中。
  • 13. 继续切拌均匀。
  • 14. 将拌好的面糊从高处倒入铺上油纸烤盘中（这样可以把气泡冲出，面糊的状态呈细腻的绸缎状是最佳状态）；用刮板刮平表面，然后轻轻震几下烤盘，震出大气泡。
  • 15. 放入180℃预热好的烤箱内，中层，18分钟。
  • 16. 取出后放在烤网上，表面盖一张干净的油纸，放凉。
  • 17. 桌上蛋糕卷烤面朝下，撕去油纸，涂上奶香南瓜泥（卷起的那边厚一些）。
  • 18. 用擀面棍协助卷起，卷起后用油纸包好，冷藏成型。
  • 19. 将提前做好的奶香南瓜泥装入裱花袋中。
  • 20. 去除油纸，表面用南瓜馅挤出花型做装饰即可。
小贴士
◎南瓜本来有点甜度，可根据喜好添加白糖；蒸好的南瓜尽量挤干水份，以便减少制作的时间，如果不用裱花头装饰表面，有纤维也无所谓，但是如果需要进行表面装饰，则必须细腻，没有料理机的话，后期用滤网过筛也可以。
◎奶香南瓜泥的制作方法参照这里→→→http://www.douguo.com/cookbook/1078587.html
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