西安羊肉泡馍
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英武可
相信每一个漂泊在外的西安娃都会对这个味道念念不忘,泡馍是我心目中最美味的西安小吃,没有之一。这个菜谱送给所有身在异乡的西安娃。
食材
羊肉,羊骨
适量
面粉
适量
粉丝
适量
糖蒜
适量
辣椒酱
适量
香菜
适量
木耳
适量
盐
3勺
糖
半勺
胡椒粉
适量
香油
数滴
鸡精
少许
花椒
一大勺
八角
1个
小茴香
一大勺
干辣椒
1个
草果
1个
香叶
1片
胡萝卜 洋葱
适量
葱
2根
姜
6片
料酒
2大勺
陈皮
一块
步骤
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1. 羊肉羊骨浸泡出血水后飞水去浮沫,重新加入清水。美国本地羊肉比较膻,最好能买到澳大利亚的羊肉,品质很好。shoulder或者neckbone都可以
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2. 加入香料:花椒,小茴,八角,葱,姜,草果,香叶。 调入盐,糖,料酒。水开后转小火慢炖。
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3. 取面粉,加入一小勺盐,分数次加入凉水和成面团。羊肉泡馍的馍是死面不是发面,所以一定不能加发酵粉。
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4. 揉成面团之后,盖一块湿布,饧面20分钟。
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5. 这一步是我自己凭经验增加的,正宗做法应该没有这一步,不喜欢的可跳过。汤煮了一小时左右加入胡萝卜和洋葱,煮半个小时至洋葱透明萝卜软烂之后再将其捞出,这样汤里没有胡萝卜和洋葱味道,但是可以有效去除羊肉膻气。汤要是一次吃不完,改天还可以下面条,又香又没有异味。
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6. 将饧好的面分成大小一致的面团,擀成圆饼,准备制作馍。
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7. 将面饼放在平底锅中烙至8-9成熟即可。
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8. 烤至这个样子就可以了,取出放凉就可以掰馍了
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9. 在西安街头,讲究的泡馍馆必然是要客人亲自掰馍,然后厨师一碗一碗的炒制。若看到机器切的馍只能送一句:糟蹋行道。掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小(半个小指甲盖大),这个尺寸最入味而有嚼劲,否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透,变的很难咀嚼下咽。去泡馍馆只要往客人碗里扫一眼就能知道谁是本地人谁是外地人
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10. 汤煮至3个小时左右,会浮着一层羊油,将油轻轻撇出。放在小碗里备用。
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11. 泡发黑木耳。粉丝稍微泡软,切一些葱花,准备制作泡馍。
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12. 热锅加少量底油,爆香葱花,倒入煮好的羊肉汤。大火烧开,放入黑木耳,粉丝,调入盐,鸡精,胡椒粉,几滴香油。倒入掰好的馍烩煮,粉丝煮熟,泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将步骤10中撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒,大火炼制一下,油热后浇入煮好的泡馍。
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13. 配上辣椒酱,放上香菜,剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。满屋都是香味呢。
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辣椒酱不可用辣椒油代替,羊肉本身比较油腻,辣椒酱比较解腻。辣椒酱本身有咸味,所以调汤的时候要考虑到。在美国试过很多品牌,李锦记的蒜蓉辣酱还不错。
西安泡馍的汤量依次分为干拌,口汤,水围城,单走。店里标配一般是口汤,即讲究吃完馍之后碗里只剩一口汤,但是额外会配一碗清汤。个人觉得也是口汤的泡馍最香。
外地泡馍一般馍大汤多,完全不是一个风格,那种风格在西安叫水盆羊肉。
西安泡馍的汤量依次分为干拌,口汤,水围城,单走。店里标配一般是口汤,即讲究吃完馍之后碗里只剩一口汤,但是额外会配一碗清汤。个人觉得也是口汤的泡馍最香。
外地泡馍一般馍大汤多,完全不是一个风格,那种风格在西安叫水盆羊肉。
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