牛羊肉泡馍
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澈叶蓝凌赵
羊肉泡馍是陕西乃至整个西北一带最具代表性的美食之一。在古代称泡馍为“羊羹”，是由战国时期演变而来。泡馍的制作过程精细，连吃法也别具一格，历来为中外食客所赞叹。明日立冬，已明显感觉凛冽的寒风袭来，这时候吃羊肉，不仅补肾壮阳，暖中祛寒，还能温补气血，开胃健脾。最适合来一碗热气腾腾的“羊羹”，就着泡馍和开胃的糖蒜，绝对是暖胃耐饥的滋补佳品。
食材
羊腿肉
500克
羊骨
500克
牛肉
300克
面粉
200g
酵母
0.8g
水
100g
黑木耳
适量
粉丝
一把
香菜
适量
青蒜
适量
大葱
适量
老姜
3片
陈皮
适量
茴香
适量
八角
适量
桂皮
适量
香叶
适量
盐
适量
白胡椒粉
适量
辣椒酱
适量
糖蒜
适量
步骤
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1. 先将牛羊肉切片，放入水中浸泡去血水，换水三次。 -
2. 锅中入冷水，将清洗干净的羊骨倒入，加入姜丝， 陈皮两片，大火煮开后倒去血水，冲洗干净。锅中换干净清水，加入羊骨大火熬开，同时加入八角，桂皮，陈皮，葱段，姜片，保持锅内水沸腾状态大约半小时。边煮边撇去浮沫，最后将八角，桂皮陈皮捞出。
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3. 将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中，倒入泡好的牛羊肉，小火炖煮3小时即可。
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4. 将酵母在20克左右温水中融化，加入30g面粉揉成面团，盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团，盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀，至光滑有韧性。接着分割成均等大小，揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。
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5. 看到两面微黄，就可取出
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6. 将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒，至于碗底备用。
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7. 掰好的泡馍50克，放入几勺羊汤，中火煮1分钟即可，洒入盐和胡椒粉。
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8. 将粉丝烫熟放入碗中，煮好的泡馍连同羊汤倒入大碗，上面放入黑木耳，牛羊肉切片，放置粉丝上，洒上切碎的青蒜香菜，按个人喜好浇入辣椒酱， 或搭配糖蒜吃即可。
小贴士
1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不需要手粉，也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块，入汤不散才是地道的陕西做法。
2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。
3. 羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。
4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食材。
2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。
3. 羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。
4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食材。