马卡龙
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场控男帝乘
新手做马卡龙建议一定要先练习打发意式蛋白霜，合格的蛋白霜是制作马卡龙非常重要的一歩。过稀不够硬挺，搅打不够，又或是搅打过度的蛋白霜做出来的马卡龙毛病很多哦。而选用新鲜干燥的特细大杏仁粉和纯糖粉也是制作马卡龙的关键。更多详细的马卡龙烘培技巧请关注新浪微博@马卡龙小魔女，关于马卡龙的烘培原料工具至淘宝网店：马卡龙小魔女～
食材
杏仁粉
100g
糖粉
100g
蛋白
38g
幼砂糖
18g
水
25ml
蛋白粉
0.5g
黑巧克力豆
120g
鲜奶油
70g
黄油
12g
步骤
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1. 准备好所有的材料 -
2. 100g杏仁粉+100g糖粉混合均匀
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3. 0.5g蛋白粉加入18g幼砂糖里混合均匀备用
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4. 80g幼砂糖+25ml水放小锅至煤气上开中小火煮，同是把温度计设定在118度
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5. 18g幼砂糖分3次加入到38g蛋白里打发至干性发泡，先把蛋白用电动打蛋器开中高速打起大泡转中速加入第一次砂糖，搅打均匀后再加下一次
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6. 把烧至118度的糖浆以细水流状倒进蛋白霜里，边倒糖浆边持续高速打发，注意倒糖浆的速度应该是不快不慢的沿着盆壁倒进蛋白霜里，千万不要淋到打蛋头上哦，倒完糖浆后打蛋器转中速继续打发，直到蛋白的温度降到40度左右即可
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7. 打发完成的蛋白霜呈硬性发泡状态，提起打蛋头有弯弯的鸡尾状
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8. 37g蛋白加入混合好的TPT面糊里搅拌均匀
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9. 色素也一起加进蛋白面糊里
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10. 将冷却至手温还低的蛋白霜分3次加入到面糊里搅拌均匀，每加入一次蛋白霜一定要搅拌均匀再加一次哦
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11. 第三次加入蛋白要以不消泡的轻柔方式慢慢混拌均匀，具体是用刮刀捞起整个面糊，左手慢慢转动料理盆，大约搅拌个25次左右吧，搅拌好的面糊呈丝般飘落状态
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12. 拌好的面糊装进裱花袋里，在铺好油布的烤盆上挤出3.5cm的小圆点，挤好端起烤盆轻拍两下底部，以释放出面糊里面的大气泡，同时也能让面糊流平
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13. 干燥地区可以放桌面上凉皮15～30分钟，凉皮至不沾手后，预热烤箱160度烤3分钟，群边出现后转150度继续烤10～15分钟。广东潮湿地区可以放烤箱里开热风20～30度烘干至表皮不沾手直接升温到150度烤12～15分钟
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14. 马卡龙放倒数第二层烘烤，最底下一层要放空烤盆隔绝底火哦
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15. 鲜奶油用小锅煮沸倒入巧克力豆中用刮刀慢慢搅拌混合至顺滑，加入黄油搅拌均匀，放冰箱冷藏一会再夹馅
小贴士
杏仁粉并不是越细越好，看不到颗粒，以新鲜干爽为上。杏仁粉请勿单独过筛会出油，最好加入1比1的糖粉一起过筛或打细。蛋白要在前一天与蛋黄分离放冰箱冷藏，第二天制作前一个小时拿出来回温后使用。烤箱一定要用温度计测温，因为小烤箱的旋转按钮温度一般都比实际测量要高20～40度。
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