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百合炒酿羊肚菌
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鞘琳镣闷吠
这是道食材取料、制作和炒制，都相当精细的高档小炒。每一步骤，都是将食材最好的物质充分调出味道及口感，处理的时间、火候要求较高，要求旺火快炒、猛火急攻，最大限度保留食材本色，让食材完全吸收芡汁，有芡不见芡，又能快速上桌，从配菜到下锅炒制，拍完成品图到上桌，前后不超过3分钟，从而显得整个菜品“镬气”十足。
时间: 10分钟内
食材
鲮鱼肉
50g
羊肚菌
60g
鲜百合
100g
油
适量
盐
适量
芥兰茎
10g
清鸡汤
20ml
鲜鸡油
10g
白糖
3g
鸡精
2g
姜片
2g
蒜片
2g
料酒
5ml
淀粉
适量
胡椒粉
少许
步骤
  • 1. 准备好食材：羊肚菌、百合清洗干净，去除污物。百合掰开鳞片，用清水浸泡，防止变色；牛肝菌对半切开；芥兰茎斜切成象眼片。将鲮鱼宰杀收拾干净后，起出两条鱼柳。
  • 2. 用小匙在两条鱼柳轻轻刮削，将鱼肉取出成蓉。要求是这部分只有鱼肉，没半点骨刺。然后放入调味碗中。一条1.2斤的鲮鱼，取出的鱼肉蓉约是50克。
  • 3. 然后在调味碗中加入鸡精、白糖、盐、胡椒粉和淀粉以一个方向搅拌起劲，备用。
  • 4. 用干净的抹巾吸干羊肚菌的水分，如图所示，抹上少许的干淀粉。
  • 5. 将步骤3的鱼肉蓉酿入步骤4的羊肚菌中，再用指腹沾少许清水，将鱼肉蓉抹平，备用。
  • 6. 将百合、芥兰片放入沸水焯水5秒，然后捞起，迅速过冷，沥干水分，备用。
  • 7. 另取一调味碗，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉和淀粉，再倒入清鸡汤调配成一个碗芡，要试味，成菜的味道就靠它了。
  • 8. 大火将平底煎锅烧至6分热，改小火，下鸡油熬化。
  • 9. 如图所示，将步骤5，酿好的羊肚菌，肉面向下，慢火煎制至7分熟（约2分钟）。
  • 10. 在步骤9中的羊肚菌差不多煎好时，另开一炒锅，大火烧至8分热，下适量的花生油，将姜片、蒜片爆香，再下步骤6的百合、芥兰片翻炒几下。
  • 11. 然后把步骤9煎好的羊肚菌倒入，迅速翻炒匀后，先下料酒炒匀，再把步骤7的味汁沿锅边溅入，迅速翻炒均匀。
  • 12. 开至最大火，炒至收汁至干，即可出锅。
  • 13. 出锅装碟，将姜片、蒜片夹除丢弃不用，稍加整理，即成。
小贴士
1、对菌菇类食材，用先煎的方式，将它的水分逼出部分产生香味，后面再进行翻炒时，吸收味汁，才能真正入味。
2、没鲮鱼，可用鳜鱼替代。
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