碧绿炒酿羊肚菌
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迷恋
看到有个美食杂志的介绍成菜图片，称这个菜是“碧绿煎酿羊肚菌”，其实撇开其它配菜不说，这个菜的主料也是“先煎后炒”而成菜，于是就尝试做它，只是百花馅料换成鲮鱼肉蓉成馅，但味道及颜色，不会跟原菜逊色的。
时间: 10-30分钟
食材
7厘米级羊肚菌
4个
鲮鱼肉蓉
40g
荷兰豆
100g
油
适量
盐
适量
熟鸡油
10g
红椒件
15g
清鸡汤
30ml
料酒
10ml
姜片
3g
蒜片
3g
白糖
3g
鸡精
4g
淀粉
适量
胡椒粉
少许
步骤
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1. 准备好食材。羊肚菌已经提前低温解冻复鲜处理，鲮鱼在采购时，已经让鱼档宰好，将鱼肉起出。 -
2. 将鲮鱼肉切出两条鱼柳，用干净的抹巾吸干水分。
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3. 用小匙顺着鱼肉的纹理刮削出鱼肉蓉。
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4. 将鱼肉蓉放入调味碗中，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉和淀粉，然后顺一个方向搅拌起劲。肉馅的调味份量，让它有底味就行了。
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5. 这是起劲后鱼肉馅的状态。
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6. 将羊肚菌切除蒂头，再对半纵切，一分为二，用干净的抹巾吸干水分后，抹上干淀粉。
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7. 将步骤5的鱼肉馅酿入步骤6的羊肚菌中，再用手指腹沾少许清水，将鱼肉馅抹平整光滑，备用。
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8. 把红椒切成菱形片，荷兰豆撕去老筋后，斜切，一分为二成寸段。另取一调味碗，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉和淀粉，再倒入清鸡汤调配成一个碗芡，要试味，成菜的味道就靠它了。
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9. 用平底不粘锅，烧至6分热后，改小火，下熟鸡油，再把步骤7酿好的羊肚菌，肉馅面向下，慢火煎制2分钟。
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10. 再翻转另一面，煎制30秒，然后，熄火，备用。
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11. 大火烧锅至6分热，下适量的花生油，再下荷兰豆、红椒件，翻炒片刻至5分熟。
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12. 出锅盛起，备用。
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13. 重新涮锅，大火烧锅至7分热，下适量花生油，将姜片、蒜片爆香后，再下步骤10的酿羊肚菌翻炒几下，沿锅边溅入料酒炒匀。
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14. 开最大火，再下步骤12的兰豆、椒件，略炒后，将步骤8的碗芡沿锅边倒入，迅速翻炒收汁至干，即可出锅。
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15. 出锅，稍加整理，即成。
小贴士
没鸡油，可用牛油或者一般的植物油替代。