水晶凤爪
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柾月赫兹
以往在酒店吃饭，先上一道餐前小食——水晶凤爪，口感清爽，咸中带甜又带酸，为下一道饭菜敲开了胃口，广东人习惯称呼鸡脚为凤爪，用本菜方式烹制之后凤爪洁白晶莹，所以得了个美丽名字——水晶凤爪。
时间: 1-2小时
食材
鸡爪
750g
酿造白醋
1500ml
冰糖
200g
姜片
2g
蒜蓉
3g
剁椒
2g
零度冰粒
1000g
盐
适量
料酒
适量
步骤
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1. 将鸡爪彻底冲洗干净。最好放在流动的清水冲洗30分钟。用厨房剪将鸡爪尖甲剪除，沥干水备用。 -
2. 将冰糖、盐放入适当容积的保鲜盒中。
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3. 将一半酿造白醋、冰糖倒入保鲜盒内。先将冰糖、盐化开。
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4. 用小煮锅加入足量的清水，下拍松后的姜片，再将步骤1的鸡爪放入。
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5. 倒入料酒，小火加热。
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6. 注意控制火候，不能让氽制的水温过高，保持在微沸（约90度）状态5分钟。
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7. 将鸡爪捞起，放入用冷开水与冰粒制成的零度冰水中，将鸡爪过冷。
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8. 在步骤6~7再重复一次后，捞起，沥干水。
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9. 将上一步骤处理后的鸡爪放入步骤4的保鲜盒中，摆放好，再将余下一半的白醋、冰糖倒入。
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10. 盖上保鲜盒的盖子，轻轻摇晃，尽量让浸泡的白醋全部将鸡爪浸没。然后放入冰箱保鲜格中入味24小时。
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11. 将入味后的鸡爪取出，准备好盛碟。
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12. 将蒜蓉、剁椒放在盛碟内蘸汁格中，加放适量泡制鸡爪的醋酸水，调成水晶凤爪的蘸汁。
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13. 把步骤11中鸡爪取出，在盛碟中摆放好，稍加整理，即成。
小贴士
1、要注意鸡脚氽水及放血殆尽，否则，那些在鸡脚的凝血，会影响它的卖相。
2、煮鸡爪的水温不能过高，否则会让鸡爪皮开肉绽，影响了卖相。
2、煮鸡爪的水温不能过高，否则会让鸡爪皮开肉绽，影响了卖相。