豉汁凉瓜炆鱼块
5.5万热度
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揖隙孛又硕
香港酒楼餐厅里常见一道“豉汁凉瓜炆斑（头）腩”，豉汁是指豆豉，凉瓜是苦瓜，斑（头）腩是石斑鱼头骨和鱼腩，炆等同于焖...
石斑鱼非沿海城市不容易买到，且价格不菲，我试着用这种粤式方法来炆价廉的鲶鱼块，效果还不错。
另外，凡做豉汁凉瓜菜式，粤厨喜欢用雷公凿苦瓜，这种苦瓜，肉厚而嫩，苦澀味淡而甘。它只所以叫雷公凿，据说是因为它的长相如同封神榜里雷震手上发出闪电的凿子一样...
石斑鱼非沿海城市不容易买到，且价格不菲，我试着用这种粤式方法来炆价廉的鲶鱼块，效果还不错。
另外，凡做豉汁凉瓜菜式，粤厨喜欢用雷公凿苦瓜，这种苦瓜，肉厚而嫩，苦澀味淡而甘。它只所以叫雷公凿，据说是因为它的长相如同封神榜里雷震手上发出闪电的凿子一样...
食材
鲶鱼块
500g
苦瓜
1个
阳江豆豉
2茶勺
大蒜
3瓣
小葱
2根
红辣椒
少许
郫县豆瓣酱
1/2茶勺
料酒
2茶勺
生抽
2茶勺
糖
1/2茶勺
盐
适量
香油
1茶勺
香菜
少许
面粉
适量
油
2汤勺
步骤
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1. 雷公凿苦瓜1个，洗净擦干水分。 -
2. 将苦瓜斜刀片出苦瓜厚片，豆豉用水泡一会后挤干水分，大蒜切片，葱切段，准备1/2勺郫县豆瓣酱、少许红辣椒。
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3. 鲶鱼肉切成块状，撒1茶勺盐拌匀，腌制15分钟左右。
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4. 鱼块擦干水分，每块薄薄沾上一层面粉。
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5. 锅热，油热后，分批放入鱼块每面煎黄。
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6. 煎好的鱼块取出，放在厨用纸巾上吸走多余的油。
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7. 洗干净煎锅，重新放1勺油，油热后爆香豆豉、大蒜、郫县豆瓣酱，红辣椒。
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8. 加1杯水煮开。
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9. 放入煎好的鱼块，加入料酒2茶勺、生抽2茶勺、糖1/2茶勺。
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10. 盖上锅盖转中小火焖煮10分钟左右。
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11. 适量盐调味后，加入苦瓜片再焖煮5分钟。
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12. 最后再用几分钟开大火收干部分汤汁，淋上麻油，撒上葱段、香菜出锅。
小贴士
煎炸过的鱼块可以定型，再炆鱼肉就不容易散碎。
鲶鱼是河鱼，放辣椒和豆瓣辣酱可以避土腥及提味。
鲶鱼是河鱼，放辣椒和豆瓣辣酱可以避土腥及提味。