腐竹是用豆浆加工而成的，吸收了黄豆的精华，在豆制品中营养最高。
营养学资料表明，每100克腐竹的蛋白质含量高达45克，维生素、钙、磷、铁、核黄素等含量都相当或超过了动物肉的含量，并含有人体所需的氨基酸、赖氨酸和色氨酸。
腐竹具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2—5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外，腐竹中所含有的卵磷脂还能降低血液中胆固醇的含量，达到防治高脂血症、动脉硬化的效果；其中的大豆皂甙有抗炎、抗溃疡等作用。
腐竹中含有丰富蛋白质，营养价值较高，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。还含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。
腐竹为低脂肪高蛋白保健食品，其色鲜体薄，油亮清香，韧脆爽口，营养丰富，易于消化，增进食欲，性能不燥不寒，食法可繁可简，烹调任意调配，拌、炸、炖、炒、煮、焖、煲皆可。无论作主菜或配菜, 都可烹饪出色泽鲜美、香味扑鼻、酥脆嫩滑、风韵别致的荤、素佳肴。
今天我给大家推荐一款凉拌腐竹，做了两种口味，一种是咸鲜口味的，另一种是酸甜鲜辣口味的，喜欢吃辣的，就多放点辣椒油，很开胃的。辣椒油是自己做的，不含苏丹红、不含色素、不含防腐剂吃着放心。
腐竹含赖氨酸较多，彩椒含丰富的维生素C，腐竹和蔬菜搭配起到互补的作用，使其营养更为全面。又加了胡萝卜，胡萝卜含维生素A对眼睛是有好处的，老人、儿童、经常上网的人多吃点胡萝卜吧。