卤是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投入卤汤(最好是老卤)锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后出锅。可用做凉拌或醮汁吃。首先是调制卤汤。卤制菜肴的色、香、味完全取决于汤卤。行业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤(亦称清卤)。由于地域的差别，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。大体上常用的调制红卤的原料有：红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖(白糖)、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等;制作白卤水常用盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗称“盐卤水”。无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投入所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定时间，然后再下料。