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煎焗鱼腩
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汅伊尘义客饶义
“焗”,是在粤菜烹饪中,把适量的酱汁淋入处于高温的锅内,盖上锅盖,在高锅温下,将酱汁的香气激发出来,回熏在食材原料之中并且是能迅速收汁的一种手法。这儿的菜市,多会将一些大条的鱼分割出售,对半剖开后,分离出鱼头、鱼腹(鱼腩)和鱼尾(划水)部分,带主脊骨的一半鱼腩,称为硬边鱼腩,反之谓软边鱼腩。鱼腩因为其滑嫩的口感以及少刺的特点,成为一条鱼最受人喜爱的部位之一,并因而衍生出各种风味各异的吃法。这道采用的是粗生放送,近似野生的白鲢鱼腩,先煎后焗的方法成菜,在煎的过程中,鱼脂也会慢慢渗出,锁住鱼肉的本味,形成外焦内嫩的效果,再用焗的手法,将酱汁之味吸入鱼肉之中,是道色香味美硬菜呢。
时间: 10-30分钟
食材
白鲢鱼腩
300g
适量
适量
姜片
5g
红柿子椒件
10g
青柿子椒件
10g
紫苏
10g
葱段
3g
海鲜酱
5g
柱候酱
5g
白糖
3g
鸡精
2g
广东米酒
25ml
淀粉
适量
胡椒粉
少许
步骤
  • 1. 准备好食材。
  • 2. 将鱼腩清洗干净,用干净的抹巾吸干水分后,切成约两指宽的长条,放入调味碗中,加入少许的盐轻轻抓匀,静置入味20分钟。
  • 3. 将海鲜酱、柱候酱、白糖等调料放入调味碗中,再加入米酒拌匀。
  • 4. 再加入淀粉拌匀,淀粉的份量是上一步骤所有调料份量的1/10.这样得到一个煎焗汁。
  • 5. 用平底不粘锅,大火烧锅至6分热,下少许花生油,改中火,将步骤2的鱼腩煎制,先煎鱼皮的一面,并用锅铲轻轻压平矫形。
  • 6. 然后再煎切面的两面,直至金黄色,此时鱼腩约是7分熟。
  • 7. 留尾油,将煎好的鱼腩盛出,备用。
  • 8. 开大火,将青、红椒件兜炒几下。
  • 9. 再下步骤7的鱼腩、紫苏。
  • 10. 将步骤4的煎焗汁沿锅边淋入,并晃动几下煎锅,让煎焗汁均匀布铺在锅内。
  • 11. 用锅盖盖上,焗焖1分钟。
  • 12. 此时汁液差不多收干,放入葱段,再兜炒几下,即可出锅。
  • 13. 出锅,先用筷夹起鱼腩摆放好,再在其它位置放入青、红椒件等,稍加整理,即成。
小贴士
1、本菜要求是收汁至干,盛碟中是看不到有汁的。
2、鱼腩煎至6~7熟就要盛出,过熟刚在后面的步骤容易破碎,影响成菜的质量。
3、腌制鱼腩时,用盐量约使它刚好有味就行,过多盐会让鱼肉蛋白质变性,影响肉质的鲜嫩度。
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