煎焗鱼腩
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汅伊尘义客饶义
“焗”,是在粤菜烹饪中,把适量的酱汁淋入处于高温的锅内,盖上锅盖,在高锅温下,将酱汁的香气激发出来,回熏在食材原料之中并且是能迅速收汁的一种手法。这儿的菜市,多会将一些大条的鱼分割出售,对半剖开后,分离出鱼头、鱼腹(鱼腩)和鱼尾(划水)部分,带主脊骨的一半鱼腩,称为硬边鱼腩,反之谓软边鱼腩。鱼腩因为其滑嫩的口感以及少刺的特点,成为一条鱼最受人喜爱的部位之一,并因而衍生出各种风味各异的吃法。这道采用的是粗生放送,近似野生的白鲢鱼腩,先煎后焗的方法成菜,在煎的过程中,鱼脂也会慢慢渗出,锁住鱼肉的本味,形成外焦内嫩的效果,再用焗的手法,将酱汁之味吸入鱼肉之中,是道色香味美硬菜呢。
时间: 10-30分钟
食材
白鲢鱼腩
300g
油
适量
盐
适量
姜片
5g
红柿子椒件
10g
青柿子椒件
10g
紫苏
10g
葱段
3g
海鲜酱
5g
柱候酱
5g
白糖
3g
鸡精
2g
广东米酒
25ml
淀粉
适量
胡椒粉
少许
步骤
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1. 准备好食材。
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2. 将鱼腩清洗干净,用干净的抹巾吸干水分后,切成约两指宽的长条,放入调味碗中,加入少许的盐轻轻抓匀,静置入味20分钟。
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3. 将海鲜酱、柱候酱、白糖等调料放入调味碗中,再加入米酒拌匀。
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4. 再加入淀粉拌匀,淀粉的份量是上一步骤所有调料份量的1/10.这样得到一个煎焗汁。
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5. 用平底不粘锅,大火烧锅至6分热,下少许花生油,改中火,将步骤2的鱼腩煎制,先煎鱼皮的一面,并用锅铲轻轻压平矫形。
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6. 然后再煎切面的两面,直至金黄色,此时鱼腩约是7分熟。
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7. 留尾油,将煎好的鱼腩盛出,备用。
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8. 开大火,将青、红椒件兜炒几下。
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9. 再下步骤7的鱼腩、紫苏。
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10. 将步骤4的煎焗汁沿锅边淋入,并晃动几下煎锅,让煎焗汁均匀布铺在锅内。
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11. 用锅盖盖上,焗焖1分钟。
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12. 此时汁液差不多收干,放入葱段,再兜炒几下,即可出锅。
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13. 出锅,先用筷夹起鱼腩摆放好,再在其它位置放入青、红椒件等,稍加整理,即成。
小贴士
1、本菜要求是收汁至干,盛碟中是看不到有汁的。
2、鱼腩煎至6~7熟就要盛出,过熟刚在后面的步骤容易破碎,影响成菜的质量。
3、腌制鱼腩时,用盐量约使它刚好有味就行,过多盐会让鱼肉蛋白质变性,影响肉质的鲜嫩度。
2、鱼腩煎至6~7熟就要盛出,过熟刚在后面的步骤容易破碎,影响成菜的质量。
3、腌制鱼腩时,用盐量约使它刚好有味就行,过多盐会让鱼肉蛋白质变性,影响肉质的鲜嫩度。
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