梅菜扣肉
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仗义sociology
扣肉，是很常见到的家常菜，因在制作过程有个碗对碗（碟）步骤，称为“扣肉”在，而所带的配材中，江浙一带用的是霉干菜叫法是梅菜扣肉；客家人做的梅菜扣肉，所用的是腌制甜梅菜，亦称为“梅菜扣肉”；而广西多用的是大芋头夹带肉块，则称为“芋头扣肉”，川菜中的“咸白”也是著名的扣肉之一。这道菜需时久，在制作上有一定的难度，所以用多些步骤来介绍这道菜的做法。这里用油约是600克，实际消耗是5克左右。
时间: 1-2小时
食材
甜梅菜
150g
三层五花肉
500g
花生油
600g
盐
适量
南乳
40g
冰糖
5g
老抽
5g
花雕酒
20ml
鸡精
2g
步骤
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1. 准备好食材：把长块的五花肉一分为二切成两个小方块；甜梅菜彻底清洗干净，特别注意要漂洗干净小泥沙然后切成小丁粒，备用。 -
2. 将五花肉冷水放入小煮锅，用中小火煮开后再煮1分钟。
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3. 然后捞起沥干水分，放凉用厨房纸水分。
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4. 在皮面抹上老抽。
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5. 待抹过老抽后的皮面风干。
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6. 用牙签或者铁钎将肉皮上均匀地扎上小孔。
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7. 用配房纸擦干从小扎孔渗出的油脂与水分。
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8. 大火烧锅，倒入花生油加热至7分热（略冒青烟状态）将擦干水分后的肉块皮面向下放入油中，改中小火，盖上锅盖炸制。注意肉块因有水分而炸锅，先用锅盖挡在身前再放肉块，防止溅油烫伤自己。
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9. 炸至皮面皮起小泡，呈淡酱色时捞起。
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10. 放入原先煮肉块的汤中，大火煮开改小火再煮10分钟。
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11. 投入清水中浸泡2小时，让皮面起绉。
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12. 将浸泡后的肉块捞起，吸干水分，切成1厘米的厚片，备用。
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13. 把南乳放入调味碗中，用小匙背压成蓉状。
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14. 倒入花雕酒，拌匀成南乳汁。
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15. 放入肉片，与南乳汁拌匀。
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16. 按肉块切片的大约顺序，依次紧压在蒸礞中，排列好。备用。
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17. 将炸肉块后的油倒出，留尾油，放入甜梅菜丁粒翻炒片刻。
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18. 把肉汁倒入有腌制肉片的调味碗中，冲干净余汁，得到煮甜梅菜的煮汁。
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19. 将煮汁倒入，没过食材表面，放入冰糖和鸡精，大火煮开后，改中火焖煮，收汁原来的1/4。
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20. 将甜梅菜丁粒装入叠放好肉片的蒸碗中，用小匙背压紧。
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21. 然后放入蒸锅中，盖上一个比蒸碗略大的碟子，大火煮开后，改小火蒸制2小时。
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22. 取出蒸好的扣肉，将蒸汁滗出小碗中，加入适量的冷开水，制成一个芡汁。
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23. 取一个碗口比蒸碗略大的盛碗，扣在蒸碗之上。
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24. 用一个迅速的倒扣动作，翻转过来。
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25. 将扣肉片整理好，然后用调好的芡汁勾成厚芡，淋在其上，稍加整理，即成。
小贴士
蒸制扣肉时间久些，成菜的口感更加好，达到入口即化的效果。
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