黄陂肉糕
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吾心给谁人暨
心情故事做了鱼糕,就一直酝酿着做肉糕,鱼糕是做过了,肉糕可是从来没做过,有点不敢下手,心想:“鱼糕能做成功,肉糕也差不多,应该不会失败的。”黄陂肉糕,鱼糕,肉丸,鱼丸,是很有当地特色的传统佳肴。期中肉糕,肉丸,鱼丸,合称黄陂三鲜,(肉丸分炸肉丸子和汆汤丸子两种,肉糕亦分瘦肉糕和肥肉糕两种),在蒸笼和油锅里做好后,用高汤烩煮并放点木耳、黄花、菠菜、葱花点缀便可上桌。在黄陂每逢过年过节,遇红白喜事,黄陂三鲜都成了酒席上必不可少的菜,形成了“无三鲜不是席”,“是席不可少三鲜”之说。三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,丸在当地的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三鲜以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。
时间: 1-2小时
食材
鱼
420g
肥瘦猪肉
980g
红薯淀粉
240g
盐
适量
鸡蛋
4个
黄酒
适量
蚝油
适量
胡椒粉
适量
鸡精
少许
水
500g
生姜
适量
大葱
适量
步骤
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1. 买好的鲢鱼(胖头鱼尾)鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下,鱼骨另做他用,不可浪费哦;
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2. 鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来;
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3. 去除过鱼皮的鱼肉,放入清水中漂洗下血水,片下鱼白部分,剩下的鱼红切成条(鱼白用来做鱼丸);
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4. 用刀剁成鱼茸,剁的过程中,把里面的大刺和筋膜去掉;
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5. 肥瘦肉洗净,剁成肉末;
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6. 准备好生姜末,大葱末;
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7. 鸡蛋分离蛋清和蛋黄;
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8. 肉末放入大点的容器中,打入蛋清搅匀;
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9. 放入鱼茸;
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10. 放入姜末;
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11. 放入葱末搅拌均匀;
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12. 放胡椒粉,鸡精,蚝油,黄酒搅拌均匀 ;
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13. 分数次放入水搅匀;
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14. 分次加入红薯淀粉搅匀;
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15. 搅拌至很粘稠,发白;
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16. 放入盐,继续顺一个方向搅拌;
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17. 搅拌至肉末蓬松细腻,而且很费力时;
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18. 检验的方法是:准备一碗清水,放点肉泥在碗中,并能漂起浮在水面上时,肉泥就算是搅拌好了;
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19. 笼屉用湿布铺好,将一部分肉泥倒在笼屉中,用水沾在刀面上,抹肉泥,整好型;
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20. 锅中水烧开后,放入整形好的肉泥笼屉,盖好锅盖,大火45分钟,蒸好后,打开锅盖,剩下的蛋黄搅匀,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可;
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21. 取出晾凉切片食用,可以炒菜,做汤,涮火锅都很鲜美;
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22. 剩下的肉泥用水汆了丸子,左手取适量肉泥,通过虎口处挤出丸子;
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23. 锅中放入水,开小火,用勺子把肉丸放入水中,依次做完所有肉丸,开中火,水开后煮三分钟;
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24. 煮好的肉丸,捞出即可食用,也可以做汤,吃火锅,和鱼丸,肉糕做黄陂三鲜。
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1.做肉糕和鱼糕一样,盐要最后放,一定要搅打上劲,水量要加足,蒸出的肉糕才会鲜嫩爽滑;
2..吃不完的肉糕,用保鲜膜包好冰箱冷藏保存,可以保存三到五天,自己做的没有添加剂,尽量不要一次做太多,以免变质!
2..吃不完的肉糕,用保鲜膜包好冰箱冷藏保存,可以保存三到五天,自己做的没有添加剂,尽量不要一次做太多,以免变质!