黄陂鱼糕
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筱原c
鱼糕湖北很多地方都会做,只是荆州鱼糕名气大些,在武汉的黄陂,那里的鱼糕、鱼圆、肉糕、肉丸都是很有名的,素有黄陂三鲜之称。不管是结婚,小孩子满月,过生日,宴席上都会有黄陂三鲜的出现,我最早吃到这些就是在结婚喜宴上,很地道的做法,而且是农村那种掌勺的师傅做的,味道鲜美,口感嫩滑,老人小孩都可以食用。前年冬天成功的做过一次鱼糕,怕做不好,没拍过程图,这两年每年都会做几次,就是有些麻烦,那刮鱼肉,还有搅拌是很考验你的耐受力的,直到鱼茸搅拌上劲,我的胳膊不听使唤了,麻木的,等那鱼糕一出锅,所有的一切不适都没有了,看到成功的结果,心里高兴极了!
时间: 1-2小时
食材
胖头鱼尾
1条半
猪肥膘肉
300g
盐
适量
玉米淀粉
280g
姜水
400g
葱白末
40g
鸡蛋
4个
黄酒
适量
鸡精
少许
胡椒粉
少许
步骤
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1. 准备好原料,(鸡蛋实际用了四个,原料图是三个)猪肥膘肉洗净剁碎;
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2. 葱白切末,生姜切末用400克开水泡好;
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3. 鸡蛋分离蛋清蛋黄,装在碗中备用;
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4. 鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下,鱼骨煮火锅,或者炸鱼排,用勺子把鱼肉刮下来,接近鱼皮的鱼红不要,影响成品颜色,大的鱼刺留在鱼皮上(图4);
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5. 用刀把鱼肉剁成泥,里面的筋膜去掉;
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6. 放入大点的容器中,蛋清打散,放入鱼泥中搅拌均匀;
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7. 分数次加入姜水搅匀;
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8. 搅拌成糊状(如图8);
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9. 鱼泥中加入,黄酒,大葱末,鸡精,胡椒粉继续顺一个方向搅拌均匀;
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10. 加入玉米淀粉,顺一个方向搅匀;
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11. 鱼泥很粘稠时,将猪肥膘肉倒入鱼泥中,继续搅匀;
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12. 加入盐搅打上劲;
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13. 搅拌至鱼泥很浓稠,而且搅拌很费力时即可(如图13)(搅拌这个时间大概要10几分钟);
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14. 笼屉用湿布铺好,将一部分鱼泥倒在笼屉中,(我是分两次蒸的),用水沾在刀面上,抹平鱼泥,整好型,锅中水烧开后,放入整形好的鱼泥笼屉,盖好锅盖,大火40分钟;
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15. 蒸好后,打开锅盖,剩下的蛋黄搅匀,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可;
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16. 蒸好后晾凉切片食用,也可以做汤,吃火锅,炒菜!
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1.盐一定要最后放,顺序掌握好,做出的鱼糕才会鲜美嫩滑;
2.吃不完的鱼糕,用保鲜膜包好冰箱冷藏保存,可以保存三到五天,自己做的没有添加剂,尽量不要一次做太多,以免变质!
2.吃不完的鱼糕,用保鲜膜包好冰箱冷藏保存,可以保存三到五天,自己做的没有添加剂,尽量不要一次做太多,以免变质!
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