芫爆里脊丝
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惠甄浮期妄年
济南人把香菜叫做芫荽，以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴，济南叫做芫爆，这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后，清淡鲜嫩，鲜咸不腻，具有芫荽特有的清香。菜品特色：里脊白嫩，香菜绿而嫩脆，咸鲜清淡，宜于酒菜。我用的是普通的猪后腿肉，所以成品肉丝长短不是很均匀，影响美观！
时间: 30分钟-1小时
食材
猪里脊
400g
盐
适量
绍酒
适量
胡椒粉
适量
蛋清
适量
淀粉
适量
醋
适量
色拉油
适量
鸡精
适量
葱
适量
姜
适量
香油
适量
香菜
适量
步骤
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1. 猪里脊切丝。 -
2. 加入蛋清半个，盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水。
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3. 加入色拉油，搅拌均匀。（可以防粘连）
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4. 炒锅烧热，倒入宽油。（很多油）
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5. 油温3-4成热，倒入里脊丝，慢慢搅动，划开，待油温升至6-7成，里脊丝颜色变白，出锅即可。
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6. 香菜去叶，叶子爆炒容易变黄，影响美观，所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。 切段。
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7. 放入盐、绍酒、胡椒粉少许，腌渍几分钟。
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8. 锅子烧热，倒入少许油，加入葱姜丝爆香。（可以将蒜，会更香）
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9. 倒入里脊丝，爆炒！
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10. 加入腌好的香菜段，爆炒几下，关火，淋入香油和醋几滴即可出锅。
小贴士
1、最好选用猪里脊，切丝要长短粗细一致，顺着纹路切，成品美观。
2、肉丝挂糊要均匀。
3、油温不要过高，高了肉丝容易打卷，油温3-4成，放入，慢慢用筷子搅动，至颜色发白，油温升至6-7成即可捞出控油。
4、加入香菜之后，煸炒几下即可出锅，不可过分煸炒。
5、出锅后滴几滴醋，会有增香效果！
2、肉丝挂糊要均匀。
3、油温不要过高，高了肉丝容易打卷，油温3-4成，放入，慢慢用筷子搅动，至颜色发白，油温升至6-7成即可捞出控油。
4、加入香菜之后，煸炒几下即可出锅，不可过分煸炒。
5、出锅后滴几滴醋，会有增香效果！
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