生炒菜心
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“生炒”可能是粤菜中一个炒菜的技法,大意是让食材不加任何调料、腌制和勾芡下,通过适当锅温不断翻炒,并让食材自身的汁液而不是加汤水炒制成熟的一种技法。在粤菜中采用生炒技法成菜的,还有“生炒排骨”之类的菜式,在生炒技法中,最为关键的是火候控制,尽管是一种炒制过程,在这个过程调节火候的大小,就显得炒制基本功扎实与否了。这道生炒菜心,是用了鸡油炒的,必须上桌就吃,否则,鸡油稍有凝固,则会掩盖菜心的清香、鲜甜。
时间: 10分钟内
食材
广东菜心
300g
鸡油
20g
油
适量
盐
适量
拍蒜
4g
白糖
2g
鸡精
1g
步骤
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1. 将菜心清洗干净,略带一点点水分。
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2. 将炒锅彻底洗刷干净,用中火将鸡油熬出油脂。
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3. 开最大火,下拍蒜爆香。
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4. 下菜心迅速翻炒。
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5. 炒至菜梗软后,下盐、白糖和鸡精调味,炒匀后,即可出锅。
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6. 出锅,稍加整理,即成。
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如果锅温过高,可用少许清鸡汤或者开水溅入,调节锅温。
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