小炒泡馍
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税彦地平线的忧伤
这道小炒泡馍和牛羊肉泡馍一样是清真特色食品，同样也是回民街上的美食小吃，西安人简称为“小炒”。小炒泡馍和普通的泡馍在做法上有很大区别：普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。
时间: 30分钟-1小时
食材
牛肋条肉
500g
面粉
300g
西红柿
1个
豆腐干
2片
干黄花
3g
黑木耳
5g
青菜
2棵
绿豆粉丝
1把
鸡蛋
50g
青蒜
1棵
油
适量
盐
5g
花椒
8g
小茴香
12g
葱
6g
姜
4g
酱油
1汤匙
醋
1汤匙
辣椒粉
2g
步骤
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1. 将材料用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。 -
2. 将生姜切片；葱切段。
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3. 炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）
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4. 炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味。
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5. 锅中加开水没过牛肉，（一定是开水）
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6. 准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。
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7. 锅开撇去血沫（撇干净）。
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8. 撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。
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9. 炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。整个过程 坊上人叫爁(lan)肉
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10. 准备面粉。
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11. 准备干酵母（1斤面，3克干酵母）。
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12. 将面和成面团，醒10分钟。
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13. 观察面发的情况不要全发面，是半发面。揉好的面团分割成 合适的大小，4-6份均可。
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14. 然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。
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15. 平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄，约八九成熟即可。
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16. 准备小炒的菜。
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17. 爁(lan)好的肉盛出备用。
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18. 将西红柿切小丁；豆腐干切条；青菜切片；黄花切段；木耳切丝。
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19. 将粉丝用凉水泡软。
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20. 青蒜斜切段。
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21. 烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。
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22. 鸡蛋打到碗里搅散。
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23. 炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒（要小火，辣椒面 很容易糊）。
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24. 先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青 菜烹入香醋快速翻炒。
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25. 炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开放粉丝。
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26. 放入掰 好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油（煮肉时肥油再加工的油）没有也 可以不放。
小贴士
1 买回来的肉一定要泡水8小时以上，要勤换水。
2 用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。
3 爁(lan)肉 可以按照平时炖肉的调料放，我个人只放花椒和小茴 香两样，但量要多。
4 半发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死 面混在一起。
5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要 放得恰到好处，稍微酸点好吃。
6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。
7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的 也可以不兑水。
2 用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。
3 爁(lan)肉 可以按照平时炖肉的调料放，我个人只放花椒和小茴 香两样，但量要多。
4 半发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死 面混在一起。
5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要 放得恰到好处，稍微酸点好吃。
6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。
7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的 也可以不兑水。
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