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【上海味】苏式榨菜鲜肉月饼
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屈孤秋酷
吹弹可破，酥香掉渣——这是一个成功的苏式饼皮必须具备的。今天给大家这个苏式鲜肉月饼的方子，就是符合这样的特点，我觉得很好用，方子来自君之，他也是有可圈可点的地方的。肉馅方面，用的是上海特色的榨菜鲜肉，真是咸甜可口，肉香味浓呐~
苏式榨菜鲜肉月饼（20个份）：
食材
水油皮：
适量
中粉
200g
猪油
100g
砂糖
25g
水
84g
油酥：
适量
肉馅：
适量
猪肉糜 （最好选肥瘦3:7的）
300g（最好选肥瘦3:7的）
榨菜
50g
料酒
1大匙
老抽
1大匙
盐
3g
砂糖/蜂蜜
20g
麻油
1大匙
葱、姜末
适量
白胡椒
适量
步骤
  • 1. 首先制作水油皮。把所有材料揉成光滑的面团，静置松弛。注意表面覆盖保鲜膜。 接着制作油酥。用手揉搓猪油和中粉，搓成团，盖保鲜膜静置松弛。
  • 2. 接着分别把水油皮和油酥分割成20等份。表面也要盖保鲜膜哦。松弛的时间可以调肉馅。
  • 3. 榨菜需要事先泡水，去除多余的咸味，否则会太咸了。榨菜的加入是为了吊鲜味的，不是为了增加咸味。
  • 4. 榨菜切成小丁，和肉馅中其他材料放在一起。用筷子朝同一个方向搅拌。使肉馅上劲。这样吃上去肉细而且有弹性。
  • 5. 调好的肉馅再加100g左右的水，还是朝同一个方向搅和，水要慢慢的，分次加入。（这一步叫打水，打水出来的肉馅鲜嫩多汁，这一步必不可少！！！）调好之后放冰箱冷藏备用。放冷藏之后，肉馅会变得更加的粘稠，包起来好包。
  • 6. 接下来做中式的小包酥了。水油皮包裹住油酥。
  • 7. 擀成牛舌状。
  • 8. 从上到下卷起。
  • 9. 静置备用，要盖保鲜膜哦。
  • 10. 然后把擀好的面皮竖过来放
  • 11. 继续擀开。
  • 12. 从上到下卷起。
  • 13. 静置备用，也要盖保鲜膜的。
  • 14. 20个小包酥都做好了之后，用大拇指按住中间的部分，两头按到中间。
  • 15. 擀开成圆形。
  • 16. 当中放入18-20g的肉馅，用虎口来收口，收口向下放。表面刷蛋液或者清水，粘上芝麻。粘芝麻很香的~嘻嘻，虽然外面卖的都没有，但是我每次做都会粘一层芝麻的。
  • 17. 放入烤盘中，200℃，中层，20分钟。烤好感觉和包好差不多，但是由于酥皮烤制的过程中会膨胀（也是成功的标志哦），所以表面黑芝麻有点裂开来的感觉，这样就是熟了的。不用担心没熟哦~
小贴士
鲜肉月饼还是现烤出来的最好吃，所以如果暂时不吃，可以把做好的生胚直接冷冻，要吃的时候不用回温，直接拿出来烤箱200℃烤25分钟就可以了（我每次都不预热的直接烤了）。
   猪油一定要现熬的，如果放冰箱1个月以上再来制作小包酥的话，很可能发生面皮破裂，不好擀开的情况，因此一定要用新鲜的猪油！
   榨菜肉馅可以说是比较经典的上海口味，我这个肉馅调制的也是偏甜口的感觉，如果是北方的同学，可以省略里面的蜂蜜/砂糖。
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