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巧克力核桃蛋糕 做不易消泡的可可海绵
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辛老酒挽旧友
文章来源于新浪博客：sunday-v
海绵蛋糕是烘焙里一个相当折磨人的种类。我曾逃避着逃避着，一直觉得有戚风就好了。后来，我终于鼓起勇气想跨越这道屏障。历经过数次失败，也得到过数个蛋饼，才基本上掌握了传统海绵的做法。但操作上还是万分谨慎，如履薄冰，生怕哪一步骤不小心怠慢了它，它就立即死给我看——海绵的消泡绝对是以迅雷不及掩耳盗铃之势。学习分析过很多海绵的配方和制作方法，直到我遇到今天这种海绵蛋糕——从此做海绵零失败。嗯，是日本人的制作方法。但好东西就要学习，不管是谁发明的。
可可海绵蛋糕配方(15cm方模或七寸圆模)：
食材
蛋白
3个
砂糖
100克
蛋黄
3个
低粉
80克
牛奶
50克
黄油
30克
烤熟的核桃碎
适量
可可粉
20克
百利甜酒
一小勺
巧克力奶油霜
适量
无盐黄油(基础奶油霜）
100克
糖粉（基础奶油霜）
20克
牛奶（基础奶油霜）
50g
巧克力（巧克力溶液）
60克
牛奶（巧克力溶液）
15克
酒糖液
适量
细砂糖
一大勺15ml
热水
一大勺
白兰地
7.5ml（半勺）
表面撒料
适量
蔓越莓干
适量
步骤
  • 1. 1、先把蛋清和蛋黄分开。虽然是做全蛋海绵没错，不是戚风，也不是分蛋海绵，但是真的要分蛋。把蛋白打至粗泡，分三次加入细砂糖打至硬性发泡，因为糖量比较多，蛋白可以打到很硬的。
  • 2. 2、此时倒入蛋黄，低速搅打2分钟
  • 3. 3、打好的蛋糊和全蛋打发完成的程度相似，颜色乳白，浓稠。但是比直接全蛋打发的蛋糊稳定得多。
  • 4. 4、分两次筛入低筋面粉，从底下抄起，翻拌。
  • 5. 拌好的面糊。
  • 6. 黄油和牛奶放在一起，微波或隔水融化。
  • 7. 融化的黄油牛奶内，筛入可可粉搅拌均匀。再加入百利甜酒，拌匀。
  • 8. 8、 把可可黄油糊缓缓倒入面糊的同时，用刮刀翻拌。
  • 9. 9、 拌好的可可蛋糊内加入烤熟的核桃碎。(核桃碎如提前拌上些干粉，更易与面糊混匀)
  • 10. 模具提前在底部和侧面垫好烤纸。倒入面糊，在桌面上震一下，震掉内部大气泡。把烤箱提前预热，上火170度，下火160度，模具放在中下层烤盘上烤28分钟。
  • 11. 烤好出炉后的蛋糕再在桌上震一下。脱模，撕掉周围的纸，晾凉
  • 12. 晾凉后的蛋糕削去表面一层，平均分成三片，可以看到蛋糕里的核桃碎。。
  • 13. 取一片蛋糕，表面刷上酒糖液。(简易酒糖液做法：细砂糖1大勺+热水1大勺，拌至糖融化。凉后加入1/2大勺白兰地拌匀)
  • 14. 用抹刀涂上一层巧克力奶油霜(每一层大约涂70克，巧克力奶油霜制作附后)，再重复刷酒糖液和涂奶油霜的过程，把三片蛋糕片叠在一起。入冰箱冷藏一会，使奶奶油变硬一点。
  • 15. 从冰箱取出蛋糕，把四边切整齐。剩下的巧克力奶油霜里我又拌进了一点可可粉，使颜色更深些。用菊花嘴在蛋糕表面挤细条，如图。在奶油霜的空隙撒上熟核桃碎和蔓越莓碎即可。
  • 16. 巧克力奶油霜我是用的简易奶油霜和巧克力组合成的。
  • 17. 基础奶油霜：无盐黄油100克，糖粉20克，牛奶50克。奶油切小块，室温软化，拌入糖粉。用电动打蛋器打发黄油，边搅打边少量多次加入牛奶50克，直到全部加完，奶油霜细致光滑。
  • 18. 巧克力奶油霜：刚做好的基础奶油霜，黑巧克力60克，牛奶15克。黑巧克力切碎放入碗里，加入牛奶，隔水加热并不断搅拌，直到完全融化。融化后的巧克力溶液冷却到室温，比较粘稠的状态，但不要凝固。用打蛋器搅打原味奶油霜，边搅打边倒入巧克力液。直到巧克力液全部倒入。再加入10克白兰地搅打均匀，顺滑即可。
小贴士
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