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川上文代的歌剧院蛋糕（Opera欧培拉）
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褂纯芈秘挛
方子来自川上文代的《最详尽的甜点制作教科书》p174页。难度三颗星，所需时间120分钟。此配方可制作18*15cm左右尺寸的歌剧院蛋糕。
食材
细砂糖
60g
杏仁粉
60g
细砂糖（A）制作蛋白霜
10g
蛋白（A）制作蛋白霜
60g
蛋（全蛋室温）
175g
低筋面粉
15g
融化黄油
10g
鲜奶油
120g
半糖巧克力
120g
速溶咖啡
8g
热水
少许
蛋白（b）
50g
水（b）
25ml
细砂糖（b）糖浆用
80g
黄油（室温）
150g
咖啡
75g
糖浆（水：砂糖=3:1）
10ml
朗姆酒
10g
覆淋用巧克力
150g
金箔
适量
步骤
  • 1. 【杏仁海绵蛋糕】的制作制作纸模。将两张纸的四边各折起2cm.做38cm*30cm的纸模，如果烤箱小，可做两个18*30cm的纸模
  • 2. 在盆中放入细砂糖、杏仁粉以手搓混合
  • 3. 使用料理机时可用将细砂糖和杏仁粉一起搅打成粉末状
  • 4. 把细砂糖10g分三次加入蛋白60g中，打发成有直立的立体尖角的蛋白霜，形成直立尖叫的蛋白霜不会垮塌也不会动。
  • 5. 在盆中放入蛋（全蛋）、过筛的低筋面粉，加入步骤2中细砂糖和杏仁粉一起搅打成粉末，并以橡皮刮刀混拌至粉类与蛋液完全混合。
  • 6. 换成电动打蛋器，搅打至材料颜色发白位置。以190度开始预热烤箱。
  • 7. 加入1勺步骤4中的蛋白霜加入材料中，混拌均匀后，加入全部的蛋白霜，大面积地混拌均匀
  • 8. 以橡皮刮刀做缓冲，将融化的黄油倒入，迅速混拌
  • 9. 将纸模放在靠谱上，倒入步骤8中的材料，以抹刀平整，放入190度的烤箱中烘烤约12分钟。备注：每个人烤箱脾气不同，如果没有熟可以适当延长烘烤时间
  • 10. 【甘纳许】的制作。煮沸鲜奶油，熄火后加入切碎的半糖巧克力。
  • 11. 移至盆中，静置1-2分钟使巧克力融化。混拌至光滑平顺，放置在阴凉处备用
  • 12. 烘烤完成的蛋糕体，直接覆盖上布巾，放置在阴凉处冷却备用。
  • 13. 制作【咖啡口味的奶油霜】在速溶咖啡中加入少量的热水使其融化，搅拌至粘稠。
  • 14. 将b的材料制作意式蛋白霜。做法：将细砂糖和水放入小锅中，以大火加热至117度，接近100度时候打发蛋白。蛋白充分搅打到干性发泡状态，当糖浆加热到117度时，立即加入蛋白霜中（如果缓慢倒入，温度会因而下降）。糖水缓缓浇完后，继续持续以中高速搅打蛋白，直到盆内温度降至25度左右，打蛋头上的蛋白霜拉起呈软尖峰状。注意：1.蛋白放置成室温后再进行搅打。2.不要将糖水沿着盆壁浇入或者直接浇在打蛋头上，糖水遇冷会马上凝结在上面。
  • 15. 将室温黄油加入步骤14中混拌，刚混拌时，虽然看起来像是产生了分离的状况，但充分持续搅拌即可成为光滑的状态。
  • 16. 加入步骤13中的咖啡，混拌至全部融合
  • 17. 制作【酒糖液】将细砂糖和水按3:1混合加热制成糖浆放凉后，从其中取10克与朗姆酒、咖啡混合即可。将咖啡、糖浆及朗姆酒均匀混合。
  • 18. 将步骤12海绵蛋糕的纸模轻轻剥除，切成4等分。为了使蛋糕体大小均等，使用直尺就可以切的又直又漂亮了。
  • 19. 将可以放入1片蛋糕体大小的方形浅盘倒扣，铺上烤盘纸，在纸上把覆淋用的巧克力滩涂成1篇蛋糕体的面积。
  • 20. 放置一片蛋糕体在19上。即使边缘有些不甚吻合也没有关系，因为最后会再切整形状。
  • 21. 取17酒糖液的1/4，用刷子涂抹在蛋糕体上。使酒糖液能完全吸收。
  • 22. 将步骤11中制作的一半甘纳许均匀的滩涂，使得蛋糕体表面高度均匀。
  • 23. 放上第二片蛋糕体。用手轻轻按压使蛋糕表面等高。与第一片同样仔细涂刷上酒糖液。
  • 24. 涂抹上步骤16的奶油霜。取一半用量的奶油霜，滩涂在蛋糕体的表面。
  • 25. 放上第3片蛋糕体，并使表面等高。刷涂上酒糖液后，摊涂上其余的甘纳许。
  • 26. 最后覆盖上第四片蛋糕体，同样使其高度均匀。刷涂上酒糖液，再涂抹上其余的奶油霜。
  • 27. 将烤盘纸覆盖在蛋糕表面，上面叠放装了冰水的方形浅盘。放入冰箱中约30分钟以上，使其冷却凝固。
  • 28. 用40度的热水隔水加热以融化覆淋用巧克力，并浇淋在奶油霜的表面。因为是最上方的表层，一定要使得其平整漂亮
  • 29. 将滴落在方形浅盘上的巧克力汇集后，可做为装饰书写文字的巧克力。
  • 30. 用融化的巧克力写出装饰用的文字。用硅油纸做成纸卷裱花袋。
  • 31. 用杯固定纸卷裱花袋，将装饰用的巧克力装入裱花袋中。
  • 32. 待步骤28的蛋糕体表面凝固后，剪开纸卷裱花袋的前端，斜斜地在蛋糕上写上opera
  • 33. 以蛋糕到切下蛋糕的一圈的边缘。奶油过于柔软时会产生滑动的状况，如果切时还会滑动，需再次放入冰箱中冷藏
  • 34. 用金箔装饰表面。如果还有剩余的装饰用巧克力，可以滴少许巧克力再摆上金箔，如此可以固定金箔而不会飘动。
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