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凛冬Winterfell 圣诞麋鹿莓果慕斯蛋糕
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饶香云队
深圳也冷了下来
冬季就总想到白白的雪,红红的莓果
国内还没上市的时候就种草很久的
嘉利宝ruby红宝石莓果风味巧克力
一直都期待着能用它做菓子
正巧凛冬来临,也迎来了ruby的上市
偶然看到法国一家甜品店这个造型的蛋糕
瞬间就被击中
无论如何也希望自己能够做出来
做之前感觉不是很难的构造
实际做起来
每一个环节都是挑战
小鹿的造型是特地找人订做的不锈钢切模
请不要使用某宝的小鹿翻糖塑料切模
没有小鹿可以换成别的造型
名字前后纠结了很久
虽然追不下去冰与火之歌
但是一直很喜欢里面北境国的意境
然而最开始一直想不起临冬城winterfell这个名字
于是这款的名字从 北境童话 定名以后
又被我私以昵称了 凛冬winterfell
凛冬将至
祝 温暖平安
食材
中筋面粉
125g
杏仁粉
24g
香草粉
3g
糖粉
50g
盐
1g
全蛋
30g
黄油
75g
覆盆子果泥
180g
草莓果泥
45g
砂糖
90g
吉利丁片
2g
蛋黄
72g
牛奶
30g
淡奶油A
50g
淡奶油B
50g
酩悦香槟
12g
嘉利宝ruby红宝石莓果巧克力
45g
蛋清
81g
水饴
30g
海藻糖
20g
淡奶油
225g
砂糖A
18g
砂糖B
37g
低筋面粉
24g
全脂奶粉
20g
水
23g
透明果胶
15g
DR皇家红色粉(水溶)
约1g
DR黑色色粉(水溶)
约0.2g
DR柠檬黄色粉(水溶)
约0.5g
DR红色金属闪粉
约1g
步骤
  • 1. #香草塔皮中筋面粉+杏仁粉+糖粉+香草粉混合过筛备用黄油切小块备用鸡蛋打散备用
  • 2. *手揉塔皮做法:在混合过筛的粉类里放入黄油,用刮板切拌直至整体变成粗砂状堆成中间空洞的粉圈,放入鸡蛋继续用刮板切拌,略微混合用手掌后部向前压搓面团直至整体无干粉可以成团*厨师机混合塔皮面团做法:粉类混合过筛在厨师机搅拌桶内放入冷藏室取出的切块黄油用K浆最小档速搅拌(干粉逐渐没有后可以稍微提速,不要超过1档)成粗砂状后放入鸡蛋继续搅拌(建议1档速)一旦成团无明显干粉即可
  • 3. 成团的面团放在柔软玻璃纸上整合成方形面团包裹好冷冻保存备用
  • 4. #双莓果冻吉利丁片冰水泡软果泥混合+砂糖煮约55℃左右放入吉利丁融化拌匀隔冰水降温
  • 5. 入模,冷冻备用
  • 6. #香槟奶油吉利丁片冰水泡软备用淡奶油B打发至刚脱离液态状态即可盖保鲜膜冷藏备用
  • 7. 蛋黄+砂糖略打发淡奶油A+牛奶煮微沸边搅拌边与蛋黄液混合回锅煮蛋奶酱加入吉利丁融化拌匀过筛,隔冰水降温
  • 8. 加入酩悦香槟拌匀
  • 9. 与冷藏的打发淡奶油B拌和入模,覆保鲜膜冷冻备用
  • 10. #海绵蛋糕层面粉过筛备用,黄油融化保温备用蛋黄+砂糖隔热水打发至发白加入面粉刮刀翻拌混合
  • 11. 蛋清+砂糖打发至光泽,提起打蛋头有小弯钩
  • 12. 蛋白霜分次与蛋黄糊翻拌混合
  • 13. 取少量面糊与黄油拌和倒回剩余面糊拌和
  • 14. 烤箱预热190℃烤盘垫油纸,铺平面糊190℃,烘烤约15分钟
  • 15. #慕斯入模准备*原味蛋糕层: 用直径5㎝的圆形切模切圆片 再用直径2㎝的圆形切模在圆片中央切出小圆孔*双莓果冻: 用直径2㎝的圆形切模在果冻片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用*香槟奶油: 用直径2㎝的圆形切模在奶油片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用
  • 16. #莓果风味慕斯淡奶油打发至脱离固态状态盖保鲜膜冷藏备用
  • 17. 吉利丁冰水泡软备用果泥混合加热至50℃左右,放入吉利丁融化拌匀,隔冰水降温备用
  • 18. 蛋清+水饴打发至粗泡,分次加入右旋糖粉打发至光泽浓稠
  • 19. 分次把蛋白霜与果泥翻拌混合再与打发淡奶油分2次翻拌混合均匀入挤花袋备用
  • 20. 慕斯模具提前用酒精擦拭干净先入半模的慕斯糊用小勺勺背或者小刮刀刀背把慕斯糊抹满模具内部(模具中央的圆柱部分也要抹上)放入双莓果冻片覆盖上慕斯糊
  • 21. 再放入香槟奶油再挤一些慕斯糊覆盖
  • 22. 最后放入海绵蛋糕冷冻备用
  • 23. #红色淋面淡奶油A+牛奶+奶粉混合拌匀吉利丁冰水泡软水+砂糖煮至117℃同时把淡奶油B+水饴+透明果胶混合煮沸
  • 24. 煮沸的奶液少量逐次倒入煮到温度的糖水中混合均匀(锅不要太小,注意不要烫伤)放入吉利丁融化拌匀倒入淡奶油+牛奶+奶粉混合物拌匀隔冰水降温至约24℃左右
  • 25. 倒入杯桶状容器加入色粉,用匀质机打匀(色粉少量逐次的添加调整颜色)
  • 26. 放入密封盒,表面贴敷保鲜膜冷藏隔夜备用
  • 27. #塔皮烘烤:塔皮擀至3㎜厚度,一部分用直径5.5㎝的花边切模切出一些圆片另一部分切分成长19㎝,宽2㎝的长方条用直径1.1㎝和0.9㎝圆形花嘴刻出圆孔
  • 28. 冲孔塔圈抹黄油围入塔皮,冷冻定型后在塔皮内侧再围入一层硅胶网垫烤箱预热160℃冷冻状态的塔皮入炉烘烤25分钟
  • 29. 以1:0.4的比例准备蛋黄+淡奶油混合液塔皮出炉趁热刷上蛋奶液再次入炉160℃,6到8分钟即可
  • 30. 烤好的花边塔皮用保鲜膜包好冷藏备用圆形塔圈皮小心单独储存在另外的密封盒,冷藏备用
  • 31. 黑巧克力调温,刻出小鹿的装饰片提前刻多一些,冷藏保存备用
  • 32. #蛋糕组装淋面隔热水融化至27℃-29℃小鹿巧克力装饰片和圆形塔圈皮刷上一层银粉融化少量黑巧克力挤一点在塔圈内侧,放上小鹿用巧克力速冻剂速冻固定
  • 33. 慕斯蛋糕脱模,淋面
  • 34. 把蛋糕放置在花边塔皮上装饰上小鹿塔圈即可
小贴士
• 香槟奶油的味道比较清淡,如果想要酒味突出一些,可以把香槟改成威士忌
• 我的不锈钢小鹿切模是定制的,请不要随意使用某宝同形状的翻糖塑料切模,塑料切模普遍较厚,不适宜用于巧克力~没有小鹿可以用别的形状代替
• 淋面颜色的色粉份量仅供参考,请实际一点点放调整到想要的颜色
• 塔皮请不要擀太薄,3㎜比较合适,更薄会非常难操作~ 塔皮异常易碎,请万分小心
• 还有一些步骤图暂缺,稍后补齐
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