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芒果白巧克力慕斯
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pest老发呆
想做一个芒果慕斯又不想太单调，看了fressiaa的白巧克力树莓，参考了她的白巧克力慕斯。戚风用的皮黑森林的方子，为了方便一并写下。
面试上装饰刚好在哪看到的觉得挺清新就参考过来啦啦。。
食材
戚风
适量
低粉
56g
玉米粉
12 g
牛奶（水+奶粉）
36g（32g水+4g奶粉）
蛋黄
2个
蛋白
5个
糖
10g（5g蛋黄+5g牛奶），5-10g淡奶油
油
32g
盐
2g
柠檬汁
几滴
芒果慕斯液
适量
芒果果肉
200-220g(绞果泥），部分切丁果粒
淡奶油
220g
吉利丁片
2片（10g）
白巧克力慕斯液
适量
白巧克力
120g
牛奶
40g
步骤
  • 1. 戚风分离蛋白和蛋黄。蛋黄加10g 糖/2g盐打散搅匀，再加入36g牛奶（或水32g +奶粉4g调的牛奶）30g 油，混合后搅匀。低粉和玉米粉筛入蛋黄混合液中拌匀。
  • 2. 蛋白分三次加入细砂糖打至硬性发泡，第一次加糖时滴入柠檬汁。
  • 3. 将1/3打发的蛋白倒入蛋黄液中切拌，再倒入2/3蛋白切拌，最后将蛋白蛋黄混合液倒入剩余打发蛋白中切拌均匀，不可过分翻拌以免消泡。混合后倒入8寸模中，轻轻震动几下。烤箱165度预热，放入混合液后转至150度烤30-40分钟，筷子插入不带出面糊就好了。我的是美的烤箱，温度以自己烤箱为准。
  • 4. 蛋糕出炉后趁热自由落体大概3次，再倒扣放凉脱模，脱模放凉表面不平整的切掉切成两片，再将边边切调一小圈备用。
  • 5. 芒果慕斯8寸活底模中放入一片已切边的蛋糕片备用。10g吉利丁片用凉白开泡软备用。
  • 6. 芒果大概4个切成果粒，留部分表面装饰，部分加入芒果慕斯中。去其中200~220g果粒加入20g糖打成果泥。
  • 7. 淡奶油200~210g加入5~10g细砂糖打至6分发（个人喜欢淡的只加5g糖）
  • 8. 将泡软的吉利丁片隔水坐融放凉。将芒果果泥混和到打发的淡奶油中拌匀，再将融化放凉的吉利丁片倒入混合液中拌匀。慕斯液ok 。
  • 9. 将芒果慕斯液倒入放有一片戚风的模具中加入果粒（平铺于慕斯液中）盖上保鲜膜（要拉平），放入冷冻1-2个小时（放保鲜需更长时间）。
  • 10. 白巧克力慕斯（等芒果慕斯成差不多成形再做，才不会放久了会凝结）白巧克力120g 切小块隔水坐融备用，泡软的吉利丁片隔水坐融放凉备用。
  • 11. 40g 牛奶加5g糖加热，2个蛋黄加5g糖打匀。将加热的牛奶倒1/2到蛋黄中搅匀，再将蛋黄液倒入剩余的牛奶中小火加热搅匀，不可煮到蛋黄结块，搅匀就可以。离火后趁热将融化的白巧克力倒入蛋奶混合液中拌匀，再倒入放凉的吉利丁片拌匀。
  • 12. 淡奶油加5-10g细砂糖打至6分发
  • 13. 将白巧克力液与打发的淡奶油混合均匀，取出成形的芒果慕斯再放入一片戚风，倒入白巧克力慕斯液盖上保鲜膜放冷冻1-2小时（冷藏需更长时间）。
  • 14. 成形后取出用电吹分绕模具边缘吹一圈就可以脱模。一个人喜好装饰表面，放保鲜，芒果慕斯就ok 啦。我还将剩下的慕斯液做了慕斯杯，慕斯杯也可以加上芒果果粒和薄荷叶做装饰也是棒棒哒。
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