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松鼠桂鱼【曼达小馆】2017年夜饭
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场控男帝乘
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食材
鳜鱼
重约1斤6两
河虾仁
50g
冷冻玉米粒
2大勺
松子
一大勺
料酒
1大勺
盐
适用
玉米淀粉
一大盆
番茄酱
4大勺
米醋
1大勺
生抽
1小勺
糖
3大勺
步骤
  • 1. 处理鳜鱼，鱼头切下
  • 2. 从鱼的背脊处入刀，沿着背部的大刺切到脊椎
  • 3. 贴着鱼的肋骨将鱼肉片下来，到尾鳍和身体连接的末端停刀，不要把鱼肉切断
  • 4. 另一侧用同样的方法把鱼肉片下来也不要把鱼肉切断
  • 5. 用厨房剪刀把鱼脊椎的尾端剪断，让两片鱼肉在尾部连在一起
  • 6. 在鱼肉内侧切花刀，先斜刀将鱼肉切横片，不要切断鱼皮
  • 7. 再把鱼肉纵向划开，也不要切断鱼皮
  • 8. 鱼肉和鱼头上淋一点料酒撒一点盐，抹匀，腌制半小时
  • 9. 河虾仁中加一点盐、料酒、淀粉，抓匀，腌制半小时
  • 10. 腌好的鱼用厨房纸擦干表面的水分，将鱼肉的花纹翻下来
  • 11. 用玉米淀粉裹满鱼头和鱼肉表面，鱼头内侧和鱼肉花纹夹缝也不要遗漏，抖掉多余淀粉
  • 12. 起油锅炸鱼头，油温约6成热，炸到鱼头金黄焦脆就可以出锅
  • 13. 接着炸鱼身，炸鱼肉的时候让鱼肉里切了花刀的内面翻出，鱼尾从两片鱼肉中翻折上去
  • 14. 炸到鱼定型，拿大勺将热油浇到鱼肉没有被油浸没的部分
  • 15. 炸到鱼身金黄焦脆即可出锅
  • 16. 关火，油温稍降之后炸虾仁，30秒即可出锅
  • 17. 另起锅做酱汁，锅中下一点油烧热，番茄酱入锅
  • 18. 炒到番茄酱出红油，加入米醋、盐、生抽、糖，加一点水煮开
  • 19. 加入水淀粉勾芡，煮到浓稠
  • 20. 加入冷冻玉米粒，关火
  • 21. 酱汁浇在炸好的鱼上，撒上炸好的虾仁，和松子
  • 22. 完成
小贴士
1、处理鳜鱼要小心，鳜鱼的鱼鳍有很粗很尖的刺，不要问我怎么知道的；
2、片鱼排的时候用锋利一点的刀，会更好操作；
3、鱼裹淀粉的时候，注意鱼头内侧和鱼身花纹间隙不要遗漏；
4、炸鱼头的时候注意固定鱼头的形状，方便之后摆盘；
5、炸鱼身的时候不要翻动，不在油里的部分用热油浇。
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