1.必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。
2.鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗，否则会影响鱼肉鲜味。
3.腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味。
4.风鳗最忌南风天，若是遇南风，还是赶紧塞进冰箱冷冻起来，不然鳗肉会糊，但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许。
5.盐的多少一般根据各家喜好来，但现在还是宁淡勿咸，淡了可佐酱油，咸了却没救了。
6.风干的鳗鲞似“木乃伊”，蒸制后却后恢复一些绵嫩，冷却后又干，故鳗鲞宜热食。