2. 剪完后用清水洗几遍沥干，放在小盘子里，取4粒大蒜切碎放入，加2小勺白糖，加醋，多加点。（不喜欢吃酸的也没关系，醋在加热的过程会挥发的）搅拌均匀，做好放置半个小时以上，没时间的话能放多久就放多久。

3. 锅里放油，比平时炒菜稍多一点点就可以，取两颗大蒜切碎放入，放入鳗鱼干，放入辣椒，盘子底下的水不要倒入，大火煸炒，加生抽，少量老抽，盐，继续煸炒然后把盘子里剩下的水倒入。过程中可以少量多次加水防止炒焦，也可以直接加大半碗水盖上锅盖大火焖煮，最后再煸炒收汁加一点鸡精，不加也可，鳗鱼本来就很鲜了。喜欢吃酸的可以在出锅前再加一次醋。一定要大火收汁哦，这样炒出来的颜色特别好看，也很入味。