1. 处理内脏，洗净，擦干，也可以买直接处理好的鱿鱼。活鱿鱼的肝脏可以拿来做肝脏酱油，冰鲜的话还是扔掉内脏吧。手撕去深色外皮，下面还有一层白色结缔组织也尽量去掉，最大程度提升口感，深色外皮会妨碍入味也不容易咬断并且胆固醇主要来自于这层。清理足部吸盘，我觉得用手指头捋比较方便。主要是清除肉质吸盘里的硬齿，肉质部分的吸盘切不切掉无所谓。

2. 去皮完成后，分割鱿鱼，足部改刀，根部粗足可以切两半也可以切风琴改刀，比较作的话可以试试蓑衣

3. 鱼鳍切条如足宽，沿着短边放射状切，这样长度的差异相对较小，尽量保持食材尺寸的一致性，利于同时成熟。身子剔除硬质边角，沿枪骨一分为二，鱿鱼身子的内侧改直刀切断肌肉纤维，间距2mm，不切到底，不伤外皮，一定是在内侧内侧内侧改刀，鱿鱼的运动方式决定肌肉纤维的走向，和切牛肉是一个道理。视鱿鱼的厚度决定分割宽度，这个宽度就是成卷后的周长，过宽卷的不明显甚至出现两头卷，过窄则无法成卷，普通大小的鱿鱼，造两指头宽比较合适。其实这个不难，因为鱿鱼比较韧，不用力的话一般是切不断的。

4. 斜造起花，菜刀近水平进刀，单片长度内斜造刀数少于4刀且深的话会卷起很大的花比较好看，没有把握的话如图所示可以切多一些浅一些，菜谱封面图片属于深的，步骤图里属于浅的，作为效果对比自行选择。

5. 总结：鱿鱼这类独特的伙计，切法一般分两种，隐刀和饰刀，顾名思义前者用来改善口感，提升食材表面积，增大与调料以及舌头的接触面积来改善味道，往往切了就像没切。后者为装饰作用，也是进一步增大表面积。手绘图渣字丑勿喷

6. 腌料抓匀一切肉类，腌制10分钟以上，抓的时候可以用点力。

7. 腌制的时间切蒜粒，胡萝卜粒，少许植物油中火煸香蒜粒，再融化黄油，如果温度太高就锅子离火，防止黄油焦糊。

8. 鱿鱼倒掉多余的腌料汁，入鱿鱼翻炒至变色微微起花，盛出。底油炒胡萝卜粒，因为切的细碎所以很快就熟了，保留一点脆的口感比较好，再将鱿鱼回锅拌匀，撒牛至，翻炒至起花，果断装盘。