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红茶奶酥（汤种）
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WuLi故事
分量：2个
烘焙：180°C 中层上下火 20分钟
这款包做了4遍了，被奶酥虐的太惨，不是稀了就是稠了，怎么也出不来原麦山丘家的“私房特调奶酥”。不过听这名字就知道不好模仿。好在味道很不错，连吃四遍毫无压力。
最近一直在用汤种做包，直接法的话，将汤种去掉，主面团中冲泡的红茶茶汤增加到150克即可。
无语了，遭遇敲字BUG
食材
冷水
100克
高筋面粉
20克
全麦粉
125克
酵母
4克
红糖
25克
盐
1克
英国皇家伯爵红茶茶汤
100克
无盐黄油
50克
全蛋液
13克
糖粉
25克
奶粉
60克
杏仁片
适量
步骤
  • 1. 提前一晚制作汤种：100克冷水加20克高筋面粉，搅匀。微波炉加热30秒，温度差不多能到到65°C左右，放凉后冷藏1小时以上。汤种保质期三天左右。伯爵红茶茶包，提前用100克沸水冲泡成茶汤，晾凉备用。
  • 2. 冷藏好的面团用摔揉的方法揉出筋，大约需要15分钟。后油法加入软化的黄油，再摔揉5分钟，揉出破口边缘光滑的手套膜。
  • 3. 加入伯爵红茶末，与面团混合均匀。
  • 4. 盆中抹少量无味玉米油，将揉好的面团放入盖保鲜膜，冷藏发酵12小时以上。或者28°C室温发酵1小时，面团发酵至两倍大，手指蘸油按压不回弹。
  • 5. 发酵期间制作奶酥馅：软化的黄油用刮刀压成膏状，加入糖粉和盐，搅拌至蓬松。
  • 6. 分次加入全蛋液，每次都搅打均匀，一面水油分离。
  • 7. 加入奶粉，搅拌均匀后将奶酥放入冷藏备用。
  • 8. 工作台撒手粉，将发酵好的面团用刮板的弧面取出，以保持面团的完整。按压排气，盖保鲜膜松弛醒发20分钟，以便整形。
  • 9. 面团向四角擀成长方形。
  • 10. 在三分之二的位置均匀涂抹上奶酥，留三分之一的位置不涂。
  • 11. 从留下的三分之一处向上折起，再将剩下的部分折起。
  • 12. 将折好的面团再竖向对折，增加层次感。
  • 13. 竖切成两长条。
  • 14. 将长条分别从两端向相反的方向扭转，尽量让切面朝上。将转好的面条对折。
  • 15. 交叉扭转到一起，捏紧两头，压到面团下方。
  • 16. 整形好后，放到铺好油纸的烤盘中，放入烤箱，烤箱中放一盆热水保湿。第二次发酵30-40分钟。冬季60分钟。
  • 17. 取出发酵好的面团，表面喷水，撒上杏仁片。
  • 18. 180°C预热烤箱，通常预热需要15分钟。将面团放入，喷水，迅速关上烤箱。中层上下火，烤制20分钟即可。
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